Autor: Heinz Scholz, Schopfheim D

 

„Südtirol ist ein Garten Eden, ein Paradies mit reichen Früchten und voller Genüsse.“ Dieser euphorischen Charakterisierung aus der Broschüre „DelikatESSEN vom Bauern“, kann ich nur zustimmen. Während meiner Südtiroler Vortragsreise (vom 4. bis 7. Oktober 2006) konnte ich diese oder jene Köstlichkeit in Restaurants und „Buschenschänken“ geniessen. Südtirol ist in der Tat ein Genussland.

 

Sobald der Neue Wein („Nuien“) zur Verkostung bereit steht, wird in den bäuerlichen Schankbetrieben, den erwähnten „Buschenschänken“, das so genannte „Törggelen“ veranstaltet. Das Wort Törggelen kommt wahrscheinlich von Torggl, was Weinpresse bedeutet. In vergangenen Zeiten fand die Weinverkostung wohl im Torgglraum statt. Zum neuen Wein gehören gebratene Kösten (Kastanien) und junge Nussn (Nüsse) und saftige Hauswürste und Schweinsrippen mit Kraut.

 

Viele der Speisen erinnern stark an die bayrische, italienische, Tiroler bzw. Wiener Küche. Es ist, wie viele behaupten, eine glückliche Mischung aus der leichten, natürlichen italienischen Küche und dem guten Bodenständigen aus Österreich.

 

In fast jedem Restaurant gibt es Gulasch mit Knödel oder Reis, aber auch jede Menge Nudelgerichte, Nocken und Plenten aus Maisgriess oder Buchweizenmehl. Auch Freunde des Wiener Schnitzels oder Kaiserschmarrns kommen hier auf ihre Kosten.

 

Zahlreiche Hof- und Buschenschänken bereichern Südtirols Genusslandschaft und bieten zum Wohlfühlen neben gutem Wein und bäuerlichen Schmankerln ein einmalig authentisches Ambiente mit gemütlichen Stuben und gastfreundlichen Bauersleuten. So auch der Strasserhof, bei dem wir am 1. Abend eingekehrt sind und uns von einer Tiroler Dreierlei mit „Schlutzkrapfen“ (mit Topfen und Spinat gefüllte Teigtaschen), Spinatknödel und Käsenocken verwöhnen liessen. Diese Speise war eine Wucht, nicht nur kalorienmässig.

 

Passend zum Gericht konnten wir zwischen Sylvaner, Gewürztraminer und Müller-Thurgau wählen, alles typische Weine, die im Eisacktal wachsen und am Hof eingekeltert werden.

 

Beim Studium der Speisekarte fiel uns auf, dass hier ganz andere Nachspeisen angeboten wurden als in der Schweiz oder in Deutschland. Meine Reisebegleiter, das befreundete Ehepaar Wilma und Toni Fitting, und ich wählten Krapfen. Ich dachte, es wird wohl ein mit Marmelade gefüllter „Berliner“ sein. Falsch gedacht. Wir bekamen keine der uns bekannten runden Berliner, sondern Teigtaschen, die mit Äpfeln gefüllt waren. Sie schmeckten hervorragend. Die andere Nachspeise, „Esskastanien mit Nüssen und Äpfeln“, wurde uns verwehrt, da dem Bauer die Kastanien ausgegangen waren (oder er hatte vergessen, sie aus dem Feuer zu holen). Und eine abgespeckte Version dieser Nachspeise, Nüsse und Äpfel, wollten wir uns nicht auf der Zunge zergehen lassen.

 

Weitere kulinarische Spezialitäten in Südtirol sind Kaminwurze (geräucherte, schmale salamiähnliche Würste), Frittatensuppe (Flädle- bzw. Pfannkuchensuppe), Mohntopfenkrapfen (Topfen = Quark), Schwarzpolentakasknödel (Buchweizenmehlknödel mit Gorgonzola) mit „Ronensalat“. „Ronen“ sind Rote Bete beziehungsweise Randen.

 

Anlässlich einer Wanderung auf dem Brixner Höhenweg kehrten wir in der Ochsenalm (2086 m) ein. Dort verzehrte ich Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren. Ein Hochgenuss. Gleichzeitig eine Stärkung für den müden Wandersmann.

 

Knödel stehen in Südtirol in allen Variationen zur Verfügung. So gibt es Knödel mit Bärlauch, Spinat, Rote Bete, Käse, Speck, Buchweizen, Marillen, Zwetschgen und Erdbeeren. Wie ich von Margareth Elsler erfahren habe, gibt es in Sterzing auch ein Knödelfest, bei dem alles Mögliche auf den Tisch gebracht wird. Da lassen sich die Südtiroler nicht lumpen:

 

Während eines Familienurlaubs vor über 20 Jahren lernten wir die Tiroler Speckknödel bei Heinrich Abraham, dem Kräuterexperten von Südtirol, kennen. Wir waren damals von dieser Spezialität so begeistert, dass wir zu Hause immer wieder diese Speckknödel zubereiteten. Auch andere Südtiroler Gerichte kamen dann öfters auf den Tisch. Die Rezepte fanden wir in dem Büchlein „Südtiroler Leibgerichte“ von Hanna Perwanger (BLV Kochbuchreihe für Geniesser, München 1981).

 

Es muss nicht immer das Südtiroler „Holbmittag“ oder die „Marende“ mit Speck, Wurst, Käse, Butter und Schüttelbrot oder Kartoffeln, als Jause sein. Es können auch „Gute-Laune-Kräcker“ sein, die ich im Klosterladen des Chorherrenstifts Neustift (hier hielt ich 2 Vorträge und nächtigte auch dort) entdeckte. Die Kräcker hatten folgende Zutaten: Dinkelschrot 79 %, Mohn, ungehärtetes Palmkernfett, Meersalz, Malz und Hefe. Bis auf das Salz und die Hefe stammten die Zutaten aus ökologischem Anbau.

 

Die sehr ansprechende Broschüre „DelikatESSEN vom Bauern“ herausgegeben vom Südtiroler Bauernbund, entdeckte ich im Touristikzentrum in Brixen. In dieser Broschüre werden Südtiroler Qualitätsprodukte von ausgewählten Bauernhöfen vorgestellt, die das Markenzeichen „Roter Hahn“ tragen (www.roterhahn.it). Im Jahre 2003 hat der Südtiroler Bauernbund die 3 Bereiche „Urlaub auf dem Bauernhof“, „Bäuerliche Schankbetriebe“ und „Qualitätsprodukte vom Bauern“ unter der Dachmarke „Roter Hahn“ zusammengeführt und verbindliche Qualitätsstandards für die Höfe festgelegt. Ziel ist es, den Zu- und Nebenerwerb der heimischen Bauern zu unterstützen und eine nachhaltige Entwicklung Südtirols bäuerlicher Kultur zu gewährleisten. Den Konsumenten ermöglicht der „Rote Hahn“ eine einzigartige Zeit in unbeschwerter, fröhlicher, heimeliger und persönlicher Atmosphäre zu erleben und die Südtiroler bäuerliche Lebensart aus erster Hand kennen zu lernen. Wer also den „Roten Hahn“ erspäht, trifft auf Qualität, Echtheit und Gastfreundlichkeit und erlebt Südtirol in seiner pursten Form.

 

9 Produktgruppen wie Fruchtsäfte, Fruchtsirupe, Fruchtaufstriche, Trockenobst, Destillate, Essige, Kräuter, Milchprodukte bzw. Käse und Freilandeier zählen zu den Qualitätsprodukten vom Bauern und sind mit dem Markenzeichen „Roter Hahn“ gekennzeichnet. Die Produkte werden nicht nur ab Hof verkauft, sondern sind auch in ausgewählten Geschäften des Lebensmitteleinzelhandels bzw. in einigen Gasthäusern erhältlich. Jeder hat dann die Gelegenheit, natürliche und hochwertige Produkte von inzwischen über 40 bäuerlichen Familienbetrieben zu kaufen.

 

Die hier vorgestellte Vermarktung von regionalen Produkten finde ich grossartig. Ich hoffe nur, dass sich viele Verbraucher von der „Geiz ist Geil“-Mentalität verabschieden und mehr auf Qualität achten und regionale Lebensmittel bevorzugen. Wir bekommen dann durch den richtigen Einkauf eine gesunde Nahrung. Ausserdem leistet der Verbraucher einen wichtigen Beitrag, um bäuerliche Betriebe zu erhalten. Der Landwirt erhält einen echten Mehrwert für seine Produkte.

 

Margareth Elsler, Verantwortliche in der Marketingabteilung des Südtiroler Bauernbunds für die Säule der Qualitätsprodukte vom Bauern in Bozen, hat mir freundlicherweise die Abdruckerlaubnis der folgenden 2 Rezepte aus der eingangs erwähnten Broschüre gegeben. Die Rezepte stammen von Karin Longariva, Autorin der Bücher „Eisacktaler Küche“ und „Pustertaler Küche“ (Athesia Verlag, Bozen).

 

 

Zutaten: Für den Teig: 300 g Weizenmehl, 250 g Topfen (Quark), 200 g Butter, 1 Prise Salz, ½ Päckchen Backpulver.

Für die Füllung: 2−3 Stück Birnen, 1−2 EL Johannisbeer- oder Himbeersirup, 40 g gehackte Walnüsse, Saft und Schale von einer halben unbehandelten Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker, 2−3 EL Zucker, 1 Messerspitze Zimt, 1 Dotter zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen.

 

Zubereitung: Weizenmehl sieben, mit Topfen, Butter, Salz und Backpulver zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Fülle die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und grob raspeln. Birnen mit Walnüssen, Johannisbeersirup, Zucker, Zimt, Zitronensaft und -schale abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Quadrate von 10 × 10 cm ausschneiden. In die Mitte die Fülle geben und das Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Ränder gut zusammendrücken. Birnentaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Dotter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C zirka 18 Minuten backen. Die Birnentaschen abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

 

Zutaten: Für die Knödel: 250 g Schwarzpolentamehl mittel (Buchweizenmehl), 140 g Weizenmehl, 1 EL Petersilie fein geschnitten.

1 kleine Porrestange, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwa 1/8 Liter Milch, 80 g Gorgonzola, 40 g zerlassene Butter, 60 g geriebener Parmesankäse.

Für den Ronensalat: 2−3 Stück gekochte Rote Bete (Randen), 1 Prise Salz, 1 EL Kümmel, 1 Prise Zucker, 3−4 EL Essig, 2−3 EL Olivenöl.

 

Zubereitung: Schwarzpolentamehl, Weizenmehl, Petersilie, Porreeröllchen, Salz, Pfeffer und Milch gut miteinander vermischen. Aus der Masse 8 mittlere Knödel formen (Teig nicht zu fest zusammendrücken), in die Mitte jeweils 1 Stück Käse geben und die Knödel rund formen. Die Knödel ins kochende Salzwasser legen und ca. 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Die Ronen schälen und fein blättrig schneiden. Die Marinade aus Salz, Kümmel, Zucker, Essig und Olivenöl zubereiten und den vorbereiteten Salat damit marinieren. Den Ronensalat etwas durchziehen lassen. Die Knödel abseihen, mit Butter und Parmesankäse und Ronensalat servieren.

 

Guten Appetit, kann man da nur wünschen!

 

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