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BLOG vom 12.12.2018
Lebkuchen – gesund, sättigend, verdauungsfördernd

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 


Lebkuchen
 

Alle Jahre wieder kommt die Advents- und Weihnachtszeit. Dann werden die Ausstechformen aus den hintersten Schubladen herausgekramt, neue Rezepte studiert und altbewährte Plätzchenrezepte in Erinnerung gerufen.
Für Familienangehörigen und auch mir sind die Lebkuchen eine besondere Delikatesse. Sie sind so lecker, dass ich während des Jahres immer wieder Plätzchen backe. Sie werden innert weniger Tage verzehrt.


Nürnberg ist die Lebkuchen-Metropole
Betrachten wir einmal die Geschichte des Lebkuchens. In der Antike war der Honigkuchen sehr beliebt. Erst im 12. Jahrhundert übernahmen einige Zünfte die Herstellung von Lebkuchen, wie wir ihn kennen. Es entstanden regionale Lebkuchen-Zentren, so in Aachen, Braunschweig, Pulsnitz/Oberlausitz und Nürnberg. Nürnberg gilt heute als die Lebkuchen-Metropole. Nürnberger Lebkuchen werden bei uns in allen Lebensmittelmärkten angeboten.
Die schmackhaften Kuchen wurden sogar in den Klöstern gebacken. Die Lebkuchen galten als gesund, heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend. Auch wurden die damals schon beliebten Kuchen in der Fastenzeit verzehrt. Kein Wunder, dass die damaligen Mönche mit vollen Mägen fasteten. Sie futterten sättigende Speisen, die von der Kirche erlaubt waren.
Man darf eines nicht verschweigen: Die Lebkuchen sind kalorienreich. In den Rezepten unter www.chefkoch.de  werden die Kalorien verschwiegen („keine Angaben“).
Im Internet sind Angaben über den Kaloriengehalt zu finden. So enthält der Nürnberger Elisenlebkuchen mit viel Nüssen 410 kcal/100 g (1170 kJ).

Meine Lebkuchenfertigung
Das folgende Rezept stammt von einer früheren Kollegin. Ich habe das handschriftliche Rezept in meinem Ordner. Beim letzten Backversuch las ich unter der Backzeit nicht 150 °C, sondern 190 °C (die 5 war schlecht von der 9 zu unterscheiden). Was kam heraus: geschwärzte Plätzchen. Wie ihr seht, kann das einem versierten Hobbybäcker auch passieren.
Aus diesem Grunde buk ich am Nikolaustag 2018 Lebkuchen nach einem anderen Rezept (www.chefkoch.de ).
Hier zunächst das von der Kollegin niedergeschriebene Rezept für Elisenlebkuchen.

Elisenlebkuchen
Der oft zu hohe Zuckeranteil in den Rezepten ist mir immer ein Dorn im Auge. Oft genügt die Hälfte des Zuckers. Die Lebkuchen sind dann immer noch genügend süss.

Zutaten:
3 Eier,
1o0 g Zucker (z. B. Bio-Vollrohrzucker),
200 g Mandeln,
200 g Haselnüsse,
50 g Zitronat,
50 g Orangeat,
1 TL Zimtpulver,
½ TL Nelkenpulver,
Backoblaten.

Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, gemahlene Mandeln und Haselnüsse, dann Zitronat, Orangeat, Zimt und Nelken zufügen und gut rühren. Die Masse portionsweise auf Oblaten (70 mm im Durchmesser) verteilen und flach drücken.

Backzeit: 20 bis 30 Minuten bei 150 °C.

Neues Lebkuchenrezept
Zum ersten Mal probierte ich ein neues Lebkuchenrezept aus. Die Zubereitung ist einfach.

Zutaten:
50 g Orangeat,
50 g Zitronat,
2 Eier,
1 P. Vanillezucker,
100 g Bio-Vollrohrzucker,
100 g Mandeln,
100 g Haselnüsse,
1 Messerspitze Backpulver,
1 EL Lebkuchengewürz,
Backoblaten
Für den Guss: 100 g Zartbitterschokolade oder Kuchenglasur Kakao.

Zubereitung:
Orangeat, Zitronat und Nüsse mit einer Mühle fein mahlen.
Die Eier in einer Rührschüssel mit einem Rührgerät 1 Minute schaumig rühren, dann Zucker und Vanillezucker hinzugeben und weitere 2 Minuten rühren. Danach wird das Lebkuchengewürz hinzugefügt.
Nüsse mit dem Backpulver mischen, dann mit Orangeat und Zitronat in die Eiercreme einrühren.
Je ein Esslöffel der Mischung wird auf eine Oblate gebracht, mit der Hand etwas verteilt, so dass die ganze Oblate bedeckt ist. Die Oblaten werden auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt.

Backzeit: 25 Minuten bei 140 °C (Backofen immer vorheizen!).
Aufbringung des Gusses: Die im Wasserbad geschmolzene Schokolade
wird mit einem Pinsel auf die abgekühlten Lebkuchen aufgetragen. Da eventuell nicht alle Nascher einen Schokoguss mögen, liess ich die Hälfte der Lebkuchen unbehandelt, die andere Hälfte wurde mit Schokoguss versehen.
Die Lebkuchen wurden dann mit Genuss von meinen Familienangehörigen verzehrt. Nun wurde ich dazu verdonnert, bald wieder diese Köstlichkeit zu backen.

Internet
www.chefkoch.de/rs/s0/lebkuchen/Rezepte.html
(unter Elisenlebkuchen sind 70 verschiedene Rezepte aufgeführt).

 


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