Wilder Schnittlauch für Unkultivierte

Der Schnittlauch, ein weltweit verbreitetes Liliengewächs (Liliaceae), ist in unseren Breitengraden das bekannteste, am vielseitigsten verwendbare und deshalb das vermutlich am meisten verwendete Küchenkraut – seit dem Altertum. Die Römer assen ihn gern mit Olivenöl und Brot; Kaiser Nero tat dies angeblich, um eine geschmeidige Stimme zu bekommen. In Paris wurde der Schnittlauch jeweils unter dem alten Namen „Appetite“ ausgerufen; denn der Schnittlauch wirkt tatsächlich appetitanregend und verdauungsfördernd. Auch in China ist eine Kulturform mit flacheren Blättern beliebt.

Früher wurde der Schnittlauch nicht kultiviert, sondern man sammelte die röhrenartigen Blätter als Wildkraut von den Flachmooren, feuchten Wiesen, vielfältigen Streuwiesen auf nährstoffarmen, kalkreichen, lehmigen Standorten, steinigen Hängen, Bachufern usw. Es ist nicht verboten, dies auch heute noch zu tun.

Die Büschel des Wilden Schnittlauchs (Allium schoenoprasum ^[11) sind häufig anzutreffen; er ist anspruchslos und anpassungsfähig. Offensichtlich nimmt es diese Pflanze, die nur schwache Zwiebeln ausbildet, mit den Jahreszeiten nicht so genau. Im milden Klima des schweizerischen „Unterlandes“ trifft man die Wildform selbst in den Wintermonaten, wenn nicht gerade Frost die Pflanzen zum Zurückfrieren veranlasst hat (dann treiben sie meistens bei der nächsten Erwärmung gleich wieder neu aus). Die Kulturform macht während der Winterzeit im Freien meist einen etwas müden Eindruck; die Röhren sind geknickt, gelb oder gar dürr. Der wilde Schnittlauch aber steht in sattem Grün stramm da.

Ende November habe ich eine Röhre der Wildform, die sich zwischen Kalksteinen eingerichtet hatte, zerkaut und mit einer kultivierten Röhre verglichen. Das waren wirklich 2 verschiedene Pflanzen: die voluminöse kultivierte von feinem unaufdringlichem Zwiebelgeschmack, das wilde, feinröhrige, fast harte Pendant aber würzig bis stark bitter, etwas zäher auch, aber voller urwüchsiger Kraft, dem Knoblauch näher.

Anschliessend haben wir einen Omelettenteig aus Eiern, Mehl und Salz zubereitet, diesen in 2 Teile geteilt und mit der Schere zerkleinerte Röhrchen eingerührt – hier die Kulturform, dort die Wildform, jeweils ungefähr die gleiche Menge. Der wilde Schnittlauch hatte seine Bitterkeit nach dem Ausbacken der Omeletten in der Gusspfanne verloren, und zurück blieb ein abgerundetes, delikates Zwiebelaroma. Auch die Omelette mit dem Standardschnittlauch war delikat, aber etwas zurückhaltender im Duft, ein Anklang an die berühmte Omelette aux fines herbes (die auch noch Kerbel, Estragon und Peterli enthält). Oft ist ein einzelnes Würzkraut einer Mischung vorzuziehen; Mischungen müssen sehr sorgfältig komponiert sein.

Schnittlauch sollte im Prinzip nicht mitgekocht werden, schon gar nicht während längerer Zeit; dieses so genannte „Zwiebelkraut“ verliert zartes Aroma beim Kochen fast vollständig. Wenn Schnittlauch aber mitgekocht werden muss, ist die Wildform meines Erachtens empfehlenswerter, weil sie im Aroma ergiebiger ist. Das kommt neben Omeletten auch bei Rühreiern, Brühen und Saucen in Frage. Der altehrwürdige Kartoffelstock gewinnt an Wohlgeschmack, wenn man ihn mit reichlich Schnittlauch durchsetzt.

Im Normalfall zerkleinert man die frischen Blätter mit einem scharfen Messer oder einer Schere und streut die kurzen Röhrchen beim Anrichten über die Speisen – über Salate, Suppen, Saucen, Kartoffelspeisen, Eiergerichte, Käse usf., oder man mischt sie unter Brotaufstriche, Butter (Kräuterbutter) oder Quark, wobei der Vitamin-Gehalt (A, B und C) ungeschoren davonkommt. Nur Spargeln und Zuckererbsen können sich mit dem Schnittlauch nicht so recht anfreunden.

Viele Leute teilen im Herbst mit einem Spaten den Wurzelballen, graben einen Teil der Schnittlauchpflanze aus, topfen sie ein, nehmen sie ins Haus und stellen sie auf eine Fensterbank, um jederzeit mit frischem Schnittlauch versorgt zu sein. Der anspruchslosen Pflanze gefällt es im Halbschatten ebenso wie an der Sonne. Wenn ihr Substrat feucht gehalten wird, ist sie rundum zufrieden, und häufiges Abernten belohnt sie mit neuer Wuchsfreude, wobei allerdings nicht zuviel aufs Mal abgemäht werden soll, damit sich die Pflanze von dem Eingriff jeweils wieder erholen kann.

Die frisch geernteten Schnittlauchröhren sollten von den Spitzen her nach unten unter fliessendem Wasser abgespült werden, damit kein Wasser in die Blattröhrchen laufen kann. Dann werden sie mit einem Tüchlein oder Küchenkrepp abgetrocknet. Solch eine sorgfältige Behandlung dankt der Schnittlauch mit seinem unaufdringlichen frischen Wohlgeruch.

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[1]Allium heisst Knoblauch. Der Artname schoenoprasum bedeutet soviel wie "Binsen-Lauch" (griechisch schoînos = Binse und práson = Lauch). Das englische chive leitet sich (über mittelenglisch cheve oder cyve und altfranzösisch cive ) vom lateinischen Namen der Zwiebel ab.