Ich möchte mir eine Bratpfanne mittlerer Grösse (für Rösti usw. - kein Fleisch, kein Fisch) anschaffen. Im Detailhandel werden solche Pfannen offeriert aus Edelchromstahl (am teuersten), Platin und Titan. Ist das Teuerste auch das Beste oder empfehlen Sie eines der anderen Materialien? – Danke für Ihre Auskunft.
O.T., CH-8873 Amden

Antwort: Bei der nachfolgenden Antwort aus meiner persönlichen Sicht müssen Sie aufpassen: Ich bin ein grosser Liebhaber von schweren Gusspfannen alter Schule, die ohne irgendwelche Beschichtung auskommen, von Kochgeräten also, wie sie früher üblich waren und sich tausendfach bewährt haben. Man muss sie einfühlsam pflegen, ölen (mit Speiseöl) und beim Reinigen mit heissem Wasser, falls dies unumgänglich ist, vorsichtig sein; Detergentien müssen überhaupt vermieden werden.

Nach meinem Empfinden schmeckt alles besser, was in Eisengusspfannen gebraten worden ist. Ich spüre dann in den Speisen den Hauch von einem vertraut gewordenen Metallgout, der beim Wein ein schwerer Fehler wäre, bei Speisen aber bereichernd wirkt, wenn es sich nur um einen Anflug handelt. Eine währschafte Rösti (zu einer Tasse Milchkaffee) akzeptiere ich nur, wenn sie in der Gusspfanne geröstet worden ist.

Wenn sich etwas Eisen ablöst und in die Speisen gerät, kann uns das nur recht sein – Eisen ist ein wichtiges Spurenelement. Selbst wenn wir jedesmal eine Spur von der Gusspfanne essen sollten, wir werden es auch in Jahrzehnten nie schaffen, sie vollständig zu verzehren...

Soweit mein persönlicher Rat, der den meisten Hausfrauen zweifellos die Haare zu Berge stehen lässt. Üblich sind heute die Teflonpfannen, die manchmal auch Titan- oder Marmorpfannen oder "Silver Star" heissen – das sind ihre Phantasienamen, das Teflon ist entsprechend eingefärbt (z.B. marmoriert), aber mit den entsprechenden Materialien (Titan, Silber oder Marmor) haben die Pfannenböden nichts zu tun. Der Belag kann verdampfen und somit PTFE-Dämpfe abgeben (Polytetrafluorethylen), besonders wenn die Antihaftbeschichtung zerkratzt ist und bei hohen Temperaturen gekocht wird, wie sie gerade bei der Zubereitung einer der schweizerischen Nationalspeisen, der Rösti, nötig sind (280°C und mehr).

Es soll schon vorgekommen sein, dass Kleinpapageien wegen der Teflonpfannendämpfe tot vom Stängeli gefallen sind, und solche Dämpfe durchdringen auch die Speisen. Die Teflonpfannen haben zwar wunderbare Kocheigenschaften; man kann darin die Speisen golden überziehen lassen, und nichts sitzt an. Das Reinigen ist ein kinderleichtes Vergnügen. Nur gehe ich Speisen, die in einer Teflonpfanne zubereitet worden sind, wenn immer möglich aus dem Wege. Nicht weil ich Angst habe, frühzeitig von der Stange zu fallen, sondern einfach weil mir Kunststoffe in der Küche zuwider sind. Das Teflon verwünsche ich zur Raumfahrtindustrie zurück, von wo es schliesslich auch gekommen ist.

Wenn Sie weder Guss- noch Teflonpfannen mögen, bleibt die edle Chromstahlpfanne. Sie besteht aus einem hochwertigen Material, das gut leitet und leicht zu reinigen ist, für Ihre Zwecke wahrscheinlich das Richtige. Der Preis für eine wirklich gute Pfanne spielt meines Erachtens eine untergeordnete Rolle; da sie eine Anschaffung fürs Leben ist – im Unterschied zu Teflonpfannen, die ich zu den Verbrauchsmaterialien zähle und die deshalb nicht billig genug sein können. Bei Menschen, die nach Herzenslust braten und kochen und mit groben Kellen herumkratzen, haben sie ein kurzes Leben.

Manchmal findet man in einem Brockenhaus eine gut erhaltene Gusspfanne zu einem Spottpreis. Schlagen Sie zu, putzen Sie die Pfanne gründlich; man kann sie im heissen Zustand mit Salz bestreuen und mit Küchenpapier ausreiben. Wenn Sie Angebranntes mit heissem Wasser aufweichen mussten, ist es zwingend, das Gerät anschliessend sorgfältig einzufetten oder einzuölen. Dann bereiten Sie vielleicht dasselbe Gericht in der Guss- und vergleichsweise in einer anderen Pfanne zu.

Es wäre nett, wenn Sie mir anschliessend schreiben würden, das sei wirklich ein guter Tip gewesen. Das Essen aus der Gusspfanne habe eine neue Dimension erhalten.

Walter Hess

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