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     11. Dezember 2018, 17:54 Uhr
 


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Rhabarber-Genuss: warum nicht?

Eine leicht erfrischende säuerliche Begleitmusik zum Süssen erfreut sich allseits grossen Zuspruchs. Nicht umsonst werden Tonnen von biotechnisch produzierter Zitronensäure als Antioxidations- und Säuerungsmittel in Getränke, Säuglingsnahrung und Lebensmittel aller Art eingepackt. In Naturprodukten ist die saure Geschmacksrichtung häufig. Ein bezeichnendes Beispiel sind die jungen, grünlich-rötlichen Rhabarberstangen. Doch gibt es auch den Blut-Rhabarber, dessen Stängel rot durchgefärbt und weniger sauer sind, und den Himbeer-Rhabarber mit roter Schale und grünem Fruchtfleisch. Fruchtfleisch… ist der Rhabarber etwa ein Gemüse? Oder doch ein Obst, aber ohne Früchte? Man weiss es nicht so recht; man löst das Problem, indem man Rhabarber als Stielgemüse bezeichnet.

Freuen Sie sich, wenn der Rhabarber emporschiesst, der „zugleich Szepter und Springflut“ ist, wie es im Gedicht „Frühsommer“ von Elisabeth Langgässer (1899-1950) heisst. Junge Rhabarbern sind delikat; der Anklang des Namens (Rheum rhabarbarum L.) an die Barbaren scheint die Sache nicht zu treffen. Die zarten Stängel erntet man am besten im Mai und Juni. Eine Rhabarber-Wähe macht den Frühling erst komplett; da spürt man den Saft und die Kraft des jungen Gartenjahres.

Rhabarber-Wähe

Im Kochbuch „Alte und neue Küche in der Schweiz“ (1971) von Eva Maria Borer findet sich folgendes Apfelwähen-Rezept: „Die geschälten, in Würfel geschnittenen Rhabarberstengel werden roh auf dem Teigboden verteilt und mit Zucker bestreut. So kommt das Blech in den Ofen. Nach 15 Minuten nochmals mit Zucker bestreuen und einen Eierguss (wie bei der Apfelwähe) darübergeben, dann garbacken. Damit der Saft den Teigboden nicht zu sehr aufweicht, bestreut man diesen mit Vorteil vor dem Beginn mit Paniermehl, Griess oder geriebenen Mandeln.“

Man kann auch herrliche Kompotte aus Rhabarberstangen zubereiten. Und wenn sich die Erdbeeren eingestellt haben, kocht man Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre, Resultat einer der sensationellsten Früchteverbindungen überhaupt.

Aber darf man den Rhabarber überhaupt guten Gewissens essen? Die ganze Rhabarberpflanze enthält Oxalsäure , die ja neben anderen Fruchtsäuren und Vitamin C den säuerlichen Geschmack ausmacht. Man sagt dieser Säure alles Wüste nach: Sie greife den Zahnschmelz an, könne zusammen mit Kalzium die Nierensteinbildung fördern und störe den Kalziumstoffwechsel (Bildung des schwer löslichen Kalziumoxalats). Rhabarber sei für Menschen mit Rheuma, Arthritis und Gicht ohnehin tabu. Und zu all dem Unglück kommt diese Oxalsäure im Pflanzenreich häufig vor, ja es ist eine der verbreitetsten Pflanzensäuren überhaupt – sie ist u.a. auch noch in Orangen, Beeren, Tomaten, im Spinat, Sellerie, Grünkohl, Rosenkohl, Randen, Sauerklee, Sauerampfer, ja sogar im Peterli (Petersilie), Kakaobohnen und in Bambussprossen anzutreffen.

Etwa 600 bis 700 Milligramm Oxalsäure verträgt ein Mensch pro Tag locker (ab etwa 5 g wäre sie giftig); da der Oxalsäuregehalt in den Rhabarberstangen unterschiedlich ist (auch durch den Erntezeitpunkt bestimmt: der Gehalt nimmt gegen den Sommer zu), durch Blanchieren aber gesenkt werden kann, können durchaus etwa 200 bis 300 g Rhabarber vertragen werden. Nur die giftigen Rhabarberblätter dürfen auf keinen Fall verzehrt werden. Zudem sind in den Stangen grössere Mengen an Mineralstoffen wie Kalium enthalten. Und zudem isst kein Mensch täglich Rhabarber; dieser ist ein Bestandteil einer vielseitigen Jahreszeitenküche, eine gelegentliche Delikatesse. Und wenn rheumatische Erkrankungen vorhanden sind, liegt das wohl eher an einem überbordeten Fleischverzehr rund ums Jahr. Wenn zu viel Harnsäure vorhanden ist, kann es schon sein, dass zusätzliche Oxalsäure verhängnisvoll wirkt, besonders wenn zu wenig frisches Wasser getrunken wird.

Es führt immer zu Fehlschlüssen, wenn man isolierte Inhaltsstoffe aus einzelnen Pflanzen betrachtet. Man sollte sich um eine Gesamtschau bemühen. Und diese lässt den Schluss zu, dass die Oxalsäure ein normaler Bestandteil einer vielseitigen Ernährung ist. Das kann durchaus als bedingter Freispruch des Knöterichgewächses Rhabarber verstanden werden.

Wer immer sich lustvoll an diesem Stielgemüse vergreifen will, soll dabei kein schlechtes Gewissen haben und einfach beobachten, ob ihm das wohlbekommt. Die leicht abführende Wirkung kann manchmal durchaus erwünscht sein. Das zu naturheilkundlichen Zwecken im September und Oktober gewonnene Wurzelpulver wird zur Belebung von Appetit und Verdauung eingesetzt.

Aber nachdem Sie diese Ode an den Rhabarber gelesen haben, sollten solche Förderungsmassnahmen nicht mehr nötig sein.

Walter Hess

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