Die Krone des Salats: Sauce

Salate aus dem Freiland, die zurzeit Hochkonjunktur haben, sind Delikatessen und Gesundbrunnen in einem. Im frischen Zustand sind darin alle wertgebenden Inhaltsstoffe intakt. Das rechtfertigt auch, sich der Salatsauce mit Liebe und Inbrunst anzunehmen. Sie hat sich dem lebensspendenden Grünzeug unterzuordnen – denn da gibt es ja nichts zu verdecken –, darf aber durchaus auch einmal einen eigenen Akzent setzen.

Die wichtigsten Komponenten für eine einfache Salatsauce (Sauce à salade simple, französische Sauce) sind 1 Teil weisser Essig und 2 bis 3 Teile Öl, ferner Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Selbstverständlich kann auch etwas Senf dazugegeben werden.

Das Öl-Essig-Verhältnis richtet sich nach der Schärfe des Essigs. Apfel- oder Weinessige sind gute Saucengrundlagen, die noch alle Gestaltungsmöglichkeiten offen lassen. Der Balsamico-Essig ersetzt den Zucker, den man einst den Kindern zuliebe zwecks Absatzförderung über den Salat streute, obschon es fahrlässig wäre, den Balsamico-Essig auf den Karamelzucker-Gehalt zu reduzieren, jedenfalls was die ausgesuchten Qualitäten anbelangt.

Bereits in der Essig- und Ölauswahl liegen enorme kreative Möglichkeiten: Kräuteressig ist ein Notbehelf; die Beigabe frisch gehackter Kräuter, allenfalls auch von Zwiebeln und Knoblauch, ist in Bezug auf Geruch und Geschmack vorzuziehen. Dementsprechend ist wohl auch Zitronenessig ein überflüssiges Produkt: Man gibt etwas frisch gepressten Biozitronensaft zu. Hingegen kann in der spanischen Salatküche ein Sherryessig durchaus gerechtfertigt sein.

Essig , ein Gärungsprodukt aus einer alkoholischen Flüssigkeit unter Mithilfe von Essigbakterien, ist eine Würze und ein Heilmittel zugleich, was man durchaus auch von einem guten Öl sagen darf. Der Essig fördert die Fettverbrennung, regt die Verdauung an und hilft bei der Entfernung der Stoffwechselschlacken. Und gute, naturbelassene Öle sind eine ähnliche Lebensgrundlage wie das Wasser; denn viele Vitamine sind nur öllöslich: A, D, E und K. Für Salatsaucen sind ein Olivenöl extra vergine oder ein feines Nussöl wunderbar. Für eine italienische Salatsauce muss es zwingend Olivenöl sein (neben Rotweinessig), wobei nach Belieben etwas fein gehackter Knoblauch und Petersilie hinzukommen können.

Zu zartem Kopfsalat ist eine leichte Mayonnaise oder eine Kräutersauce mit feingehackten Eiern angenehm. Salatsaucen mit Mayonnaise, frisch gerührt oder aus der Tube, finden überhaupt viele Liebhaber. Manchmal sind auch Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, etwas Rahm und Kräuter zweckmässig. In Richtung amerikanischer Sauce hat man alle Variationsmöglichkeiten – bis hin zur Zugabe von Tomatenpüree. So können dann Salate lebendig begraben werden...

Kopfsalat ist ein zartes Produkt, mit dem man entsprechend umgehen muss. Er soll nur unter kaltem Wasser abgespült werden und niemals im Wasser liegen, weil sonst wertgebende Inhaltsstoffe ins Waschwasser übertreten. Eine kleine, feinschmeckerische Nacktschnecke im Salatteller beweist, dass die Köchin oder der Koch den Vitaminen Sorge trug, was man lobend speziell verdanken sollte; man kann das unschuldige Tier ja immer noch retten. Wichtig ist, dass das Vermischen von Blättchen und Sauce erst im letzten Moment erfolgt, um Ermüdungserscheinungen beim Salat vorzubeugen. Auch allfälligen Schnecken gegenüber, die Saucen nicht mögen, ist das rücksichtsvoller.

Industriesaucen, die immer haargenau gleich schmecken, verbreiten gastrosophische Langeweile. Bei einer USA-Reise verkehrten wir eine Zeitlang in den Burger King-Restaurants, allein der Salatbuffets wegen. Doch waren die immer gleichen Saucen kulinarisch so trostlos, dass wir uns bald auf die mühsame Suche nach anderen Ernährungsmöglichkeiten machten. Ähnliche Effekte können sich im Privathaushalt mit den selbst zubereiteten Fertigsaucen (Schüttelsaucen) einstellen. Man weiss da zwar, was man hat; da eine einfache, frische Salatsauce aber sehr schnell zubereitet ist, besteht kaum Anlass für Produktionen von Massenware, die immer gleich schmeckt und Langeweile verbreitet.

Und zudem: Warum eigentlich dürfen denn das Kochen und Essen nicht mit einem Zeitaufwand verbunden sein? Wer die Bedeutung der Ernährung unterschätzt, hat am Ende den Salat.

Walter Hess

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