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BLOG vom 28.02.2007


Racletteofen-Technik: Wenn Käse und Gäste schmelzen
Autor: Walter Hess, Biberstein CH
 
Das Wichtigste ist der richtige Raclette-Käse; man wende sich an einen Händler seines Vertrauens und mache ihn auf seine grosse Verantwortung aufmerksam. Wichtig ist, dass er, der Käse, eine gut ausgebildete, stabile Rinde hat. Für 6 bis 8 Personen ist ein halber Laib von etwa 2 bis 3 kg Gewicht angemessen. Den Rest kann man später noch zum Überbacken von Kartoffel- und Teigwarengerichten einsetzen. Da geht nichts verloren.
 
Den Käse kann man am offenen Feuer zum Schmelzen bringen; aber nicht jedermann ist dafür eingerichtet; es gibt aber auch Racletteöfen, die einen halben Käselaib fassen. Von der Kunst, ihn richtig einzusetzen, soll nachfolgend die Rede sein.
 
Das duftende Käse-Halbrund wird mit der Schnittseite nach oben (waagrecht) in den schwenkbaren Arm des Raceletteofens geklemmt; die Einspannvorrichtung gehört ebenso zur Grundausstattung dieses sperrigen Geräts wie die Hebe- und Kippvorrichtung. Wenn alle hungrigen Mäuler eine kleine Vorspeise wie z. B. etwas Trockenfleisch genossen und einander mit rotem (z. B. Dôle) oder weissem Walliser Wein (z. B. Fendant) zugeprostet haben, kann der Ofen eingeschaltet werden. Der Raclettemeister, in der Regel der Gastgeber, hat einen langen Spachtel, der in einem Krug mit heissem Wasser wartet, vorbereitet – und die geschwellten Kartoffeln sind ebenfalls genussfertig und in einem isolierten Körbchen oder in einer doppelwandigen Pfanne an der Wärme. Auf dem Tisch stehen getrocknete, eingelegte Tomaten, Cornichons und ähnliches beliebiges Essiggemüse bereit.
 
Ein Meister des Raclette-Fachs ist der in Aarau lebende Walliser Schriftsteller Hannes Taugwalder, 96 Jahre alt. Ja, 96. Das bedeutet gut 90 Jahre Raclette-Erfahrung. Ich berichtete schon einmal über einen in jeder Beziehung gelungenen Racletteabend bei Elsie und Hannes Taugwalder. Habe ich damals die allgemeine Stimmung beschrieben, will ich mich diesmal weitgehend auf die Raclettezubereitung als solche beschränken, um das entsprechende Wissen für mich, für andere Interessenten und die Nachwelt festzuhalten.
 
Wichtig ist, dass der Käse in der richtigen Distanz zur elektrischen Heizschlange des Racletteofens platziert ist (es gibt übrigens auch Gasöfen). Da je nach Ofen und Raumtemperatur die äusseren Umstände variieren und deshalb nicht mit unverrückbaren Zentimeterangaben operiert werden kann, sollte man zuerst eine genügende Distanz zwischen Käse und Heizelement von vielleicht 6 bis 8 cm wählen. In der Regel neigt man dazu, den Käse zu nahe an die Hitzequelle heranzuführen, um die Sache zu beschleunigen und ihn dann dort zu belassen. Dabei besteht die Gefahr, dass der Käse durcherwärmt und plastisch wird und seine Stabilität verliert. Zum gleichen Effekt kann auch ein zu junger, rahmiger Käse beitragen – deshalb mein Hinweis auf die Beachtung einer reifen, trockenen stabilen Rinde.
 
Wenn die Käseoberfläche von der Wärmeeinwirkung unbeeindruckt zu sein scheint, kann man den Trägerarm immer noch einen Zentimeter höher schrauben. Am Anfang dauert es ohnehin etwas länger, bis der Schmelzprozess eingeleitet wird. Also Geduld. Das schadet eigentlich nicht. Gäste und Gastgeber unterhalten sich hervorragend, geniessen den Käseduft, der den Raum langsam erfüllt und freuen sich auf den ersten Abstrich – so nennt man ja auch einen abwärts geführten Bogenstrich bei Streichinstrumenten.
 
An der Käseoberfläche werfen sich allmählich erste Blasen auf, und wenn sich zusätzlich noch eine kleine Braunfärbung zeigt, ist es so weit. Der Schwenkarm wird gedreht, der rustikale mittelgrosse Teller an der richtigen Seite des Schwenkarms bereitgestellt, und der Arm wird in eine Schrägstellung gekippt, so dass eine Schicht Käse wie von selbst in den Teller fliesst. Hannes nimmt während dieser Prozedur den Spachtel aus dem Wasserbad, trocknet ihn mit einem Tüchlein ab und hilft dem Käsefluss etwas nach. Auf dem Teller breitet sich ein erstes goldenes, duftendes und dampfendes unregelmässiges Rund aus, das nun zu Degustationszwecken sinnvollerweise beim Racelettier bleibt; denn auch beim Weinausschank probiert ja der Gastgeber zuerst einmal selber den Wein, damit er dahinter stehen kann. Vorkoster-Methoden. Die nachfolgende Portion kommt dann jenem Gast zugute, der oben am Tisch sitzt – und dann geht es konsequent im Uhrzeigersinn weiter – da gibt es kein „Ladies first“. Vor dem Racletteofen sind alle Geschlechter gleich.
 
Es ist gut, wenn die Gäste beim Service mithelfen, denn der Meister am Ofen kann seinen verantwortungsvollen Posten nie verlassen. Denn immer, wenn er eine Flüssigtranche auf einen mittelgrossen Teller fliessen liess, muss er im Käsebereich für Ordnung sorgen. Hannes biegt die nach aussen gekippten Käserindenränder nach innen, damit sie Halt geben und dem nächsten Kunden zugute kommen. Der Käse wird sodann, je nach Temperatur, unter der Heizschlange wieder in die richtige Position gebracht. Weil die Wärme mit der Ofenbetriebsdauer eher zunimmt, ist es nicht immer unbedingt nötig, den Halblaib seines Durchmesserverlusts wegen um einige Millimeter zu erhöhen. Man muss das richtige Gefühl dafür entwickeln.
 
Zu jedem Abstrich werden 1 bis 2 geschwellte Kartoffeln („Gschwellti“, wie man in der Deutschschweiz sagt) serviert, je nach Wunsch des Gasts. Und selbstverständlich mahlt dieser nach Belieben schwarzen Pfeffer aus der Mühle über den Käse – neuerdings gibt es batteriebetriebene Mühlen für Liebhaber technischer Innovationen.
 
Jeder einzelne Gast ist berechtigt und sogar aufgefordert, gleich mit dem Essen anzufangen, sobald er den geschmolzenen Käse erhalten hat. Natürlich wird er dessen Güte ebenso loben wie den professionellen Einsatz des Kochs, der einmal mehr den richtigen Käse und den richtigen Schmelzpunkt gewählt beziehungsweise getroffen hat. So geht es Runde um Runde, bis die ersten Geniesser von Sättigungsgefühlen übermannt oder überfraut werden und aussteigen. Und vom ehemaligen geselligen und äussert beliebten reformierten Aarauer Stadtpfarrer Willi Fischer lernte ich bei Taugwalders ich den Coup du milieu, den Zwischentrunk für Nichtmotorisierte, kennen, der zweckmässigerweise aus einem guten Kirsch besteht – ähnlich dem Sorbet in der Nouvelle cuisine. Diese Verdauungshilfe bereitet den Magen für die 2. Hälfte vor, auch wenn man nicht genau bestimmen kann, wo denn die Mitte ist. Und es funktioniert tatsächlich.
 
Hannes Taugwalder, dem einige ernsthafte gesundheitliche Probleme zu schaffen machen, lässt sich trotz einiger Schwächezeichen nicht unterkriegen. Er befindet sich schreibend und eben gelegentlich Raclette zubereitend auf der „Zielgeraden“, wie er in seiner bildhaften Ausdrucksweise sagt; er nimmt gelassen und sportlich, was auf ihn (und uns alle früher oder später) zukommt. „Alles fällt dem Verwelken und der Erneuerung anheim, doch wer stirbt schon gerne?“ sagte er einmal. Und so arbeitet er unverdrossen an einem weiteren Buchmanuskript „Vielleicht ist irgendwo Licht“ (Arbeitstitel) weiter; es wird etwa sein 35. Werk (Bücher und Büchlein) sein. Und die Geselligkeit bedeutet ihm alles.
 
Und so lernt von Hannes und seiner liebenswürdigen Gattin Elsie, die man als Musterhausfrau bezeichnen könnte, nicht nur die Raclette-Zubereitung, sondern auch die Lebensgestaltung in jener Endphase, die niemand überlisten, aber immer noch sinnreich und lebenswert gestalten kann. Und ein Raclette, weil es eben so viel Freude macht und die Geselligkeit beflügelt, isst man nicht jeden Tag. Man könnte dennoch mit gesundheitlichen Einwänden kommen und sagen, so viel Käse aufs Mal sei doch eine Belastung für den Verdauungsapparat. Doch fühlten sich alle wohl. Ein genuss- und lustvolles Essen ist immer zuträglich. Und Eva verscheuchte mit einem Hinweis auf den hohen Kalzium- und Vitamin-D-Gehalt im Käse sämtliche noch allfällig vorhandenen Restbestände an gesundheitlichen Bedenken.
 
Und wie steht es mit jenen über den Energieverbrauch? Die Wärme, die dem Racletteofen ungenutzt entströmt. reduziert die Heizkosten, genau wie es die alten verpönten Glühlampen auch tun. Im Sommer wird man sich dann wieder etwas Neues zur Rechtfertigung einfallen lassen müssen.
 
Hinweis auf ein weiteres Raclette-Blog
03.11.2005: Raclette und Heida-Wein: Herbstabend bei Taugwalders
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