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BLOG vom 15.01.2009


Bekanntschaft mit den Raclette-Sitten in Sierre/Siders VS
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Wer geschmolzenen Käse im Raclette-Stil nicht mag, sollte das Wallis tunlichst grossräumig umfahren. Mir ist es jedenfalls nie gelungen, einen Besuch in jenem südwestschweizerischen Kanton käsefrei durchzustehen. Am 09.01.2009 hat es mich ganz brutal erwischt: Ich geriet in Sierre (Siders) in eine regelrechte Raclette-Degustation. Und habe es nicht bereut.
 
Unter dem strahlend blauen Himmel war die dicht überbaute Landschaft im Unterwallis von einer dünnen Schneeschicht aufgehellt, vor allem die Berghänge und die Rebparzellen mit ihrem geometrischen Streifenmuster. Um etwas an Höhe und Überblick zu gewinnen, begaben wir uns zuerst zur Kapelle von Saint-Ginier am Nordhang hinauf, deren Ursprünge auf das 7. Jahrhundert zurückgehen und die gerade geschlossen war. Von dort lässt sich ein Überblick über die rund 15 400 Einwohner zählende, zweisprachige Stadt Sierre an der Sprachgrenze deutsch-französisch gewinnen, die von den 6 Hügeln (Goubing, Pradegg, Colline du château Mercier, Géronde, Planzette und Colline de l'ancien Sierre) eingerahmt ist. Hier hat der Lyriker Rainer Maria Rilke von 1921 bis zu seinem Tod (1926) verweilt. Diesem Individualisten mit Sinn fürs Schöne ist in Sierre ein Museum gewidmet.
 
Die Kapelle, auf den Ruinen eines alten römischen Gebäudes errichtet, war anfänglich ein religiöses Zentrum der Region Siders. Spätestens seit dem 13. Jahrhundert bildete dieses Gebiet namens Villa mit der kleinen Kirche Saint-Ginier eine eigene Pfarrei, die sich bis Veyras und Muraz erstreckte. Im 2. Drittel des 16. Jahrhunderts gelangte dieses Kirchlein, das heute den Status einer Kapelle hat, in den Besitz der Familie de Preux. Die Reben wachsen bis unmittelbar an die Kapelle heran. Die 1948 gegründete Fronleichnamsgesellschaft von Villa ruft jeweils zur Zeit der Aussaat und der Weinlese mit Prozessionen und Messen die bäuerliche Prägung und die historische Bedeutung dieses Orts in Erinnerung. Zusammen mit 3 Wohnbauten mit ähnlichen Satteldächern, wovon 2 châletartigen Gebäuden, bildet die Kapelle einen kleinen Weiler. Hier beginnt oder endet ein Weinbauweg (Sentier Viticole) nach Salgesch.
 
Ganz in der Nähe, an der Rue Sainte-Catherine 4, befindet sich das Schloss de Villa, das inzwischen von Nachbarbauten bedrängt wird. Die schön restaurierte Anlage wurde im 16. Jahrhundert für die Familie de Plata erbaut und im 17. Jahrhundert für die bereits erwähnte Familie Preux vergrössert. Im ältesten Teil des Schlosses steht der achteckige Treppenturm, und in einer Ecke zeigt eine nach 2 Seiten ausgerichtete Sonnenuhr, was es denn geschlagen habe.
 
In diesem architekturgeschichtlichen Schaustück, das über Generationen und Jahrhunderte herangewachsen ist und auch im Inneren verschönert wurde, befinden sich das Walliser Weinmuseum (Musée valaisan de la Vigne et du Vin, ein anderes ist in Salgesch), zudem eine mit einem riesigen Weinangebot ausgestattete Önothek – 550 Weine aus Walliser Kelleren; denn zweifellos ist das Wallis der vielgestaltigste Weinkanton, insbesondere was die Fülle der Traubensorten anbelangt. Dementsprechend wurde beim Schloss eine beschriftete Sammlung von Traubensorten gepflanzt, jeweils 1 Rebe pro Sorte. Auf den knorrigen Pflanzen sorgte noch etwas Schnee für die verdiente Winterruhe. In Kursen und Seminaren können in einem Degustationssaal („Le Sensorama“) die farblichen, geruchlichen und geschmacklichen Eigenarten der verschiedenen Weine ergründet werden (www.chateaudevilla.ch). Und sogar eine reich bestückte Sammlung aus Tabakpfeifen ist zu sehen.
 
Raclette-Degustation
Wir begaben uns, vorbei an 2 elektrischen Racletteöfen und halbierten, goldgelben, auf der Schnittfläche glänzenden Käselaiben an einen Tisch im Restaurant – eigentlich hätte hier ein Feuer brennen müssen, wurden doch die halbierten kreisrunden Käse ursprünglich in die Nähe eines offenen Feuers gebracht und so an der Längs- beziehungsweise Schnittseite zum Schmelzen der obersten Schicht gebracht, wonach die heiss und weich gewordene Masse auf einen Teller abgestreift wurde. Doch verbreiten die Elektroöfen zwar weniger Vergnügen, aber ebenfalls auch weniger Brandgefahren – das delikate Raucharoma fehlt dann eben.
 
Wir entschlossen uns für eine Raclette-Degustation aus 5 verschiedenen Raclettekäse-Sorten aus Rohmilch (31 CHF pro Person, à discrétion). Auf einem Übersichtsplan, der den ganzen Kanton Wallis umfasst und die Raclette-Käsereien besonders hervorhebt, trug ich meine Eindrücke ein:
 
1. Tanay (Jeur-Loz) aus der Gegend von Vouvry: mild, fast eine Spur süsslich. Bei einem späteren 2. Durchgang kam er mir rezenter vor … war es ein anderer Laib?
 
2. Bagnes 4 (Liddes) aus dem Bezirk Entremont: kräftiger als der Tanay, aber etwas gummiger.
 
3. Les Haudères aus dem Val d’Hérens: käsig, würzig, zartschmelzend; er erwies sich nach übereinstimmender Ansicht als der Beste.
 
4. Turtmann (Wallis 65): Raclettekäse aus Turtmann habe ich früher oft beim leider verstorbenen Zermatter Hannes Taugwalder in Aarau genossen; er hielt diesen Raclettekäse für das diesbezüglich beste Walliser Erzeugnis und besorgte ganze Laibe in Turtmann. Bei der Vergleichsdegustation schnitt dieser Käse ausgezeichnet ab, wirkte aber gegenüber jenem aus dem Eringertal (3) leicht verhaltener. Mir fiel der markante, angenehme Abgang des Turtmann-Käses wie bei einem Fasswein auf.
 
5. Simplon: Den Abschluss bildete ein rahmiger, vollmundiger und harmonischer Käse vom Simplon.
 
Zur Degustation wurden geschwellte Raclette-Kartoffeln in der Schale aus einer gedeckten Holzdose serviert, die originell unförmig wie Ingwerwurzeln und teilweise etwas ausgetrocknet waren; die Augen waren nicht ausgestochen, wie es sich eigentlich gehören würde. Zudem wurden Cornichons und Silberzwiebeln serviert, ebenso schwarzer Pfeffer.
 
Als Wein wählten wir den Heida 2007 von Georges Clavien et Fils SA aus Sierre, ein angenehm ungehobelter Tropfen, und den Humagne blanc, ebenfalls aus Sierre (Nouveau St-Clément, C. Lamon & Cie SA, Flanthey), trocken, leicht und fruchtig. Auf der Rechnung sind gleich Adresse und Telefonnummer der Weinproduzenten vermerkt – die Walliser hatten schon immer einen ausgeprägten Geschäftssinn. Ein Mit-Degustator sagte, ihm seien leere Gläser ebenso wie volle zuwider – und so verhielt es sich denn auch. Das ist im Sinne der Walliser.
 
Degustationen sind anspruchsvoll und oft ungerecht. Wenn man hungrig ist (isst), schmeckt alles besser als beim Aufkommen von Sättigungsgefühlen. Käse nach Wein oder gar nach Essiggemüse tritt geschmacklich anders in Erscheinung als nach Kartoffeln. Wir behalfen uns damit, dass wir einzelne Käsesorten in anderem Zusammenhang repetierten – schliesslich kann man im Raclette-Tempel unbeschränkt nachbestellen. Wir brachten es auf 9 Abstriche pro Person, was eine ausgedehntere Wanderung geradezu erzwang. Darüber später.
 
Vorerst unternahmen wir noch eine kurze Exkursion durch das Schloss, das nicht allein zum im Temple de la Raclette, sondern im umfassenderen Sinn zur Stätte der Genussfreuden geworden ist. Verschiedene Speiseräume, in denen Racletteöfen auf ihren Einsatz warten, und in denen auch ein runder Specksteinofen steht, geben eine Ahnung von der touristischen Walliser Vorzeigekultur, die einen immer wieder gefangen nimmt.
 
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