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BLOG vom 02.09.2009


Dörren: Slow Food AG/SO und das langsame Konservieren
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Das Trocknen von Früchten und auch von Bohnen gehört zu den uralten Konservierungsmethoden. Der gleiche Trick wird auch beim Heu angewandt: Man entzieht den Pflanzen den grössten Teil des Wassers, so dass Bakterien und Pilze ihre Lebensgrundlage verlieren. Diesem Thema war eine Veranstaltung des Slow-Food-Conviviums Aargau/Solothurn am 29.08.2009 gewidmet, zu dem über 40 Personen erschienen sind.
 
Dass das Dörren zu den anspruchsvollen Künsten gehört, war vom Unternehmer Philipp Käppeli an der Feldstrasse 71 in Merenschwand AG neben einem ausgedehnten Futtermaisfeld zu erfahren. Im gleichen, mit Kunstharzplatten verkleideten Gebäudekomplex ist der Gastro-Service von Walter Käppeli beheimatet. Der Familienname ist identisch; doch bestehen keine verwandtschaftlichen Beziehungen. Der Betrieb des Gemüserüsters Walter Käppeli ist seit den 1980er-Jahren dauernd gewachsen; die angegliederte Dörrfrüchteproduktionsanlage wurde erst vor 1 Jahr in Betrieb genommen. Was mich besonders beeindruckte, ist der Umstand, dass in beiden Betrieben wenn immer möglich Schweizer Produkte eingesetzt werden und dass ohne das Konservierungsmittel Schwefel (auch es hat zwar eine Jahrtausende alte Tradition) gearbeitet wird. Allerdings ist Schwefel (z. B. als schwefelhaltige Aminosäuren) ein Mittel zum Aufbau der Eiweissverbindungen; doch konsumieren wir ohnehin genügend davon (auch die meisten Weine sind geschwefelt, weil er Oxidationsenzyme blockiert). Ein Zuviel an Schwefel stört das Säure-Basen-Gleichgewicht, kann rheumatische Erkrankungen auslösen. Der Schwefel-Überschuss muss vom menschlichen Körper ausgeschieden werden. Wenn mit grosser Sorgfalt gearbeitet wird, ist der Schwefeleinsatz zu umgehen.
 
Wir besichtigten zuerst die Dörranlagen der agrofrucht-Inn AG, wie der Firmenname lautet (www.fruchtis.com). Weil es Samstagnachmittag war, ruhte der Betrieb. Die Wasserentzugsanstalt muss höchsten hygienischen Ansprüchen genügen, weshalb wir Schuhe und Hände desinfizieren, einen weissen Plastikmantel, bei dem ich die Armlöcher kaum fand, eine Kopfhaube und einen Schuhüberzug anziehen mussten. Das Tenue wäre ideal für einen Tomatenspaghetti-Plausch gewesen, doch lagen unsere gastrosophischen Erwartungen auf höheren Ebenen.
 
Das Dörren, das eigentlich ein Trocknen ist, stellt hohe Anforderungen. So brauchen Kirschen (Konservenkirschen) etwa 5 Tage Zeit, wobei die Temperatur zuerst leicht über 50 °C liegen muss, damit sie nicht verschimmeln – dann gehts unter 50 °C gemütlich weiter. Dabei muss darauf geachtet werden, dass obere und untere Lagen gleichmässig dörren; also ist ein gelegentliches Umschichten der Früchte nötig. Geschälte und zerkleinerte Äpfel (als Ringli, Schnitze oder Würfeli) schaffen den Dörrprozess in knapp einem Tag.
 
Interessant ist der Umstand, dass Trockenfrüchte noch immer 12 bis 15 Prozent Wasser enthalten. Als Messeinheit für die Wasseraktivität wurde der Aw-Wert (Activity of Water) geschaffen; er ist das Mass für das frei verfügbare Wasser in einem Material und bezieht sich auf den Dampfdruck. Die meisten Mikroorganismen gedeihen bei einem Aw-Wert um 1 herum am besten. Drückt man die Wasseraktivität aber auf 0,6 und tiefer, hört für sie die Lebensgemütlichkeit auf, das heisst, die getrocknete Frucht ist haltbar. Das war von Betriebsleiter Urs Meierhofer zu erfahren.
 
Wer frische Früchte kauft, kauft damit viel Wasser; bei Tomaten sind es um 98 %. Dementsprechend verlieren die Trockenfrüchte stark an Gewicht. Aus 1 Tonne Äpfel resultieren 70 bis 80 kg Trockenfrucht, aus 8 kg getrockneten Erdbeeren verbleibt im Trockenzustand noch 1 kg, von Bohnen gewichtsmässig noch etwa 1/12. Entsprechend höher sind natürlich die Preise für das Trockenobst, wobei die Rohmaterialkosten nur etwa 50 % ausmachen; der Rest geht für Arbeitslöhne, Infrastruktur, Energie usf. drauf. 1 kg getrocknete Erdbeeren kosten 120 bis 150 CHF. Mit einem Osmose-Verfahren kann der Fruchtzuckergehalt beeinflusst werden.
 
Wir konnten viele ungeschwefelte Trockenfrüchte degustieren: Peperoni, Zucchinischeiben, Randen, Äpfel, Birnen, Süss- und Sauerkirschen, Pfirsiche, Aprikosen usf. Für mich war die ganz unterschiedliche physikalische Konsistenz (Weichheit) auffallend: Die Randenschnitze waren ausgesprochen hart, die Kirschen und Pfirsiche angenehm weich. Laut Philipp Käppeli hängt das von der Fruchtfleisch-Menge ab: je mehr „Fleisch“, desto weicher bleiben die auch geschmacklich konzentrierten Früchte, die 8 bis 12 Monate haltbar bleiben. Auch dank der Schwefelfreiheit ist ihr Geschmack rein, ausgeprägt. Sie können zum Beispiel als Kraftnahrung Marathon- und anderen Läufern dienen.
 
Kochtopffertige Esswaren
Fabrikationstechnisch ist die unmittelbare Nähe zum Gastro-Service-Betrieb Walter Käppeli ideal. Hier sind leistungsfähige Anlagen zum Schälen und beliebigen Verkleinern von Früchten und von Gemüse vorhanden; den Einsatz der Messer erledigen die programmierbaren Maschinen gleich selber. Der aus der Landwirtschaft stammende Unternehmer hatte sich ursprünglich auf Kartoffeln, Äpfel und Rüebli beschränkt, und anschliessend die Anlage kontinuierlich ausgebaut hinsichtlich Produktionsumfang und Produkte. Da gibt es leistungsfähige Schälmaschinen, die zwar 30 % von den Landprodukten abraspeln (dieser „Abfall“ wird zur Fütterung von Tieren eingesetzt, die damit eigentlich den schalennahen und damit wertvollsten Teil der Früchte enthalten). Sparschäler sind das also nicht. Mir kam dabei der Betrieb einer kleinen Schälmaschine in einer Militärküche in den Sinn, in die ich einmal abkommandiert war. Während die Maschine die Erdäpfel über eine Art Glaspapier rotierend bewegte, wandte sich der Küchengehilfe einer anderen Arbeit zu, vergass die Kartoffeln, von denen dann fast nichts mehr vorhanden war. In meinem eigenen Haushalt werden frische Biokartoffeln nicht geschält. Ausbeute: 100 %.
 
Der Gastro-Service-Betrieb, in dem sich Pannen beim Schälen nicht ereignen, liefert heute alle möglichen vorbereiteten Früchte und Gemüse kochtopffertig an Gaststätten – Schnittwünsche von Rösti über Scheiben bis Pommes werden befriedigt. Ich lernte sogar, wie man die harten Bohnen kocht: 24 Stunden einweichen, 70 Minuten kochen, auf 10 kg 1 Esslöffel Salz zugeben und 10 Minuten weiterkochen. „Ich koche und esse selber gern“, sagte der tüchtige Unternehmer und rieb seinen Bauch, das stolze Beweisstück.
 
Der weitläufige Betrieb ist blitzblank gereinigt, verfügt über weitläufige Kühlräume mit der genau abgestimmten, zweckdienlichen Temperatur. Die Abläufe sind ausgeklügelt. Ein tüchtiger ehemaliger Bauer hat also eine Marktnische gesucht, gefunden und geschlossen. Ich konnte nur staunen, dass es so etwas im landwirtschaftlich geprägten Freiamt auch noch gibt. Man weiss nicht so richtig, ob man den Betrieb der Landwirtschaft oder dem Gastrogewerbe zuordnen soll.
 
Gerichte mit Trockenfrüchten
Selbstverständlich können auch Trockenfrüchte in der Gastronomie gute Dienste leisten. Wolfgang Byland in Buchs AG, ein begnadeter Hobbykoch und Geniesser, der den Slow-Food-Anlass vorbereitet hatte, hatte mit Klaus Imhof vom Restaurant Reussbrücke in Ottenbach ZH (www.reussbruecke.com), etwa 2 km reussabwärts, ein Menu zubereiten lassen, das vor Trockenfrüchten nicht zurückschreckte. Tatsächlich kann man mit solchen Kraftpaketen viele Gerichte unterlegen, wenn auch gelegentlich die Gefahr des Scheiterns nicht ganz gebannt werden kann, wenn es an Erfahrung mangelt.
 
Die „Apérohäppchen Rüssbrugg“ in der Nähe des Reussufers und zum Teil unter Schatten spendenden Linden gerieten beinahe zur Segelpartie rund um die Bistrotischchen. Denn dazu wurde der kräftige Weisswein Blanc de Mer „Alingi“ von Jean-René Germarnier aus dem Zentralwallis kredenzt, der zu 80 % aus Chardonnay- und 20 % Aminge besteht. Ihn hat die berühmte Schweizer Segelmannschaft zu ihrem Haus- bzw. Schiffswein erkoren. Der üppige Wein mit seinem Röstaroma war zum Einstieg etwas füllig, bestand dementsprechend zu den Tatarbrötchen, dem delikaten Blätterteiggebäck, den Frikadellen mit einer runden Sauce usw. Dieser Apéro setzte Massstäbe.
 
Daraufhin setzte man sich in den Wintergarten-ähnlichen Pavillon, wählte den Wein, vorerst zu 2 Gängen mit Entenleber. Dazu schien uns der leicht restsüsse Brauneberger Juffer 2007 von Fritz Haas geeignet zu sein. Dieser Tropfen aus dem Moselgebiet stimmte perfekt mit den Entenlebertörtchen überein, die mit Dörraprikosen gefüllt waren. Nachfolgend wurden die Entenlebermousse mit einem Gelée aus gedörrter Ananas und Ananassaft und die gebratene Entenleber auf einer Dörrapfel-Tarte-Tatin auf einem länglichen, rechteckigen Teller schön serviert. Noch selten habe ich solche delikate und perfekt auf den Punkt gebratene Entenlebern, die glücklicherweise klein bleiben dürfen, genossen; darüber müsste man ein Gedicht schreiben. Die Portionen standen in keinem Verhältnis zur Grösse des Bestecks, mussten einfach mit Andacht gegessen werden.
 
Doch die Tarte Tatin gab einige Probleme auf: Die Apfelscheiben waren derart klebrig und hart, liessen sich auch zwischen gesunden Zähnen wie den meinen nicht zerkleinern, klebten extrem am Gebiss; es war mir schleierhaft, wie Leute mit den 3. Zähnen damit zurechtkommen konnten. Man hatte ja Zeit, wie es sich für Slow-Food-Mitglieder gehört, und irgendwie bewältigte das jeder Gast auf seine eigene Art und Weise.
 
Wohlgelungen war der Lammrücken, der mit Walliser Trockenfleisch umwickelt und in einen Kartoffelmantel gesteckt wurde. Das Trockenfleisch erfüllte das Menu-Thema „Dörren und Trocknen“, stahl aber dem Filet auch durch seine Salzigkeit ein bisschen die Show, überlagerte den dezenten Fleischgeschmack. Die Sauce war meisterhaft. Der dazu passende Wein: „Occultum Lapidem“ (2007) von Michel Chapoutier aus dem Roussillon F (Bila haut), eine Mischung aus separat vinifizierten Syrah-, Grenache- und den dunkelblauen Carignan-Trauben mit einem gut eingebundenen Holzaroma.
 
Das Dessert setzte sich aus einer Schokoladenglace mit einer Spur von Rum und sehr diskret eingesetzten Dörrbananen sowie einem Mus aus getrockneten Pfirsichen zusammen, über dem frische Beeren für Farben sorgten.
 
Den Schlusspunkt setzte eine herrliche Crème Catalane mit getrockneten Kirschen, bei welcher nicht allein der Koch, sondern auch der Flammenwerfer perfekt gearbeitet hatten. Diese Crème unterscheidet sich von einer Caramelcrème, die wir in der Schweiz „gebrannte Crème“ (so stands auch auf der Menukarte) nennen. Der Unterschied besteht im Wesentlichen darin, dass der Zucker bei der gebrannten Crème in die dickflüssige Leckerei eingearbeitet ist, im Gegensatz zur Crème Catalane, auch Crème brûlée genannt, wo der gebrannte Zucker als hauchdünne Scheibe oben auf der Crème liegt. Die Nuancen sind klein, nur das Resultat zählt. Und das war hervorragend.
 
Zusammen mit Paulo Bleisch, der mich zu mitternächtlicher Stunde nach Biberstein chauffierte, liess ich den Anlass unterwegs Revue passieren. Das gemeinsame Urteil: gelungen, konzentriert aromatisch und alles andere als eine trockene Angelegenheit. 
 
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