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BLOG vom 25.11.2009


Das Öl-Wunder: Reibungswärme beflügelt die Kaltpressung
Autor: Walter Hess, Biberstein AG (Textatelier.com)
 
Öle müssen gut verpackt sein, damit sie nicht unter Licht, Sauerstoff und dergleichen Einflüssen leiden. Das weiss vor allem die Natur sehr genau. Sie kapselt das Öl in den Früchten beziehungsweise in den Samen der Ölpflanzen gut ein, auch um sie vor tierischen Angreifern und Liebhabern in Sicherheit zu bringen. Holen Sie einmal das Öl aus Traubenkernen heraus! Für 1 l brauchen Sie mehr als 2000 kg Trauben – die süsse Umgebung der Kerne kann in Wein verwandelt werden. Selbst Baumnüsse (Walnüsse) erheischen einen erheblichen Aufwand, wenn ihre Kerne freigelegt werden müssen und das Öl herausgeholt werden soll. Am Besten spielt man dazu die Suiten aus dem Ballett „Der Nussknacker“ von Pjotr Iljitsch Tschaikowsky endlos ab. Das verschönert die trostlose Arbeit.
 
Natürlich gibt es mechanische Zertrümmerungstechniken für Nüsse und Samen. Am einfachsten ist es, das Öl aus Ölsaaten- und Ölfrüchten mit einem Lösungsmittel wie Leichtbenzinen herauszuextrahieren; heute wird dazu vor allem Hexan eingesetzt. Und dann muss man die gesättigte Wasserstoffverbindung und die damit allenfalls herbeigeschleppten Verunreinigungen eben wieder loswerden. Hohen feinschmeckerischen Ansprüchen genügt dieses Verfahren nicht – solche Öle überlässt man lieber den Ottomotoren und Konsorten.
 
Die schonendste, sauberste, aber auch unergiebigste Methode, das Öl aus seiner harten Schale zu befreien, ist die Kaltpressung, die es zwar in des Wortes wahrem Sinne so nicht geben kann. Denn es müssen wegen der harten Schalen enorme Kräfte eingesetzt werden, deren Reibungsverluste zu einer Erwärmung führen (bei der Gewinnung des ausserordentlich empfindlichen Leinöls werden die Pressen manchmal gekühlt). Bei der Kaltpressung darf das Öl durch den Pressdruck maximal 50° C warm werden; so bestimmen es die schweizerischen Vorschriften.
 
Besuch der Ölmühle in Tegerfelden
Mein Ölwissen habe ich am 21.11.2009 bei der Pflanzenöl.ch AG, Hardhof, CH-5306 Tegerfelden (www.pflanzenoel.ch), gemehrt. Dorthin hatte das Slow-Food-Convivium Aargau-Solothurn eingeladen; Nelly Bernauer und Franco Hunziker, Bremgarten AG, hatten den Anlass organisiert.
 
Das familiäre Unternehmen im weitgehend ausgeräumten Ruckfeld, das von der grossen Linde an der Strasse Würenlingen–Tegerfelden aus zu erreichen ist, hat uns seine Türen geöffnet. Es ging um die Jahrtausendwende aus einem Landwirtschaftsbetrieb hervor. Markus Deppeler, ein hemdsärmeliger Hüne, ist ein Tatmensch, unkompliziert und zupackend. Nicht wie Barack Obamas Schaumschlägerei-Motto „Yes we can“ hat er sich für Taten entschlossen: „Yes we do.“ Er kaufte im April 2000 eine Ölpresse und ordnete alles seinem unbedingten Qualitätsstreben unter, auch den schönen Schein. Die dunkelbraunen Flaschen, in die seine hochwertigen Öle abgefüllt werden, sind schnörkelfrei: „Wir verkaufen Inhalt, nicht Flaschen.“
 
Mit Stolz zeigte uns der Pflanzenöl-CEO sein inzwischen angewachsenes Maschinenarsenal, zuerst einmal den alten Röber-Saatreiniger und seine im deutschsprachigen Europa einzigartige, moderne Nussknackermaschine, welche die Nüsse, wenn sie die richtige Grösse haben, exakt in Hälften zerlegt. Die aussortierten Schalen dienen als Brennmaterial. Hier kann jedermann seine eigenen Nüsse pressen lassen und sicher sein, dass er genau das daraus gewonnene Öl erhält. 2 Ölpressen waren in Betrieb; die eine verarbeitete Baumnüsse, die andere Raps. Die Maschinen stammen aus der Maschinenfabrik Karl Strähle GmbH & Co. KG in Dettingen/Teck D. Die Drehzahl kann reguliert werden. Die Geräte sind mit einer Seiherschneckenpresse ausgerüstet, welche das Pressgut durch einen Zylinder drückt und verdichtet, so dass das Öl freigesetzt wird. Die Temperatur des Rapsöls betrug gerade 35 °C (je nach Ort der Messung aber auch mehr oder weniger) – sie lag also tiefer als unsere eigene Körpertemperatur. Das ertragen die Fettsäuren und Vitamine unbeschadet. Mich hat erstaunt, wie langsam das Öl herausfliesst – etwa 1 Liter in 20 Minuten. Der Presskuchen, der immer noch etwa 10 bis 12 % Öl enthält, wird zu Viehfutter verwertet. Das Öl erhält nun eine Ruhezeit, damit sich die Schwebstoffe absetzen können. Und dann wird es noch filtriert.
 
3-Monochlorpropandiol (3-MCPD)
So lassen sich verschiedene ölhaltige Naturprodukte verarbeiten: Leinsaat, Haselnüsse, Mandeln, Mohnsamen, Neemsamen, Kukuinüsse, Rizinus, Sesam, Soja, Kürbiskerne, Traubenkerne, Zitronenkerne, Sonnenblumenkerne usf. Sie müssen tadellos getrocknet sein (Feuchtigkeitsgehalt um 6 %), damit sich im Öl kein Modergeschmack einstellt. Die Kaltpressung ist der Warmpressung, die zwar höhere Erträge bringt, qualitativ hoch überlegen. Denn neben der Beeinträchtigung von Vitalstoffen können sich in höheren Temperatursphären auch neue Verbindungen bilden, so etwa das 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD), worauf Markus Deppeler betont hinwies. Diese Substanz kann sich bilden, wenn fett- und gleichzeitig salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Bei der Herstellung von Fetten und Ölen können sich aus dem 3-Monochlorpropandiol bei hohen Temperaturen 3-MCPD-Fettsäureester bilden. In Tierversuchen hat dieses Gift zu einer Zunahme der Zellzahl (Hyperplasie) in den Nierentubuli geführt und in höheren Mengen gutartige Tumore ausgelöst. Daraufhin wurde von der EU sowie von der Weltgesundheits- und von der Welternährungsorganisation (WHO/FAO) eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, TDI) von 2 Mikrogramm (freiem) 3-MCPD je Kilogramm Körpergewicht für den Menschen abgeleitet (Quelle: http://www.bfr.bund.de/cd/10539), was natürlich kein Knochen kontrolliert. Auch die deutsche Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Lipidforschung, D-48147 Münster D, hat auf diese Aspekte hingewiesen. Laut Deppeler könnten sich in der Industrie-Speiseölbranche besonders in Bezug auf Öle, die vorgängig geröstet und gesalzen (Chlorid-Eintrag) wurden, gravierende Umwälzungen ergeben. Wenn man sich dieser Substanz ernsthafter annähme (der 3-MCPD-Gehalt wird nur beim Olivenöl überprüft), würde der Markt seiner Ansicht nach „zerfallen“. Ja, dann wären wohl verschiedene Ölwechsel fällig.
 
Öl-Degustation
Andrea Bossard hatte eine Degustation von den kalt gepressten Ölen, die mit Ausnahme des Olivenöls im Tegerfelder Unternehmen hergestellt wurden, vorbereitet. Man tunkte etwas hausgemachtes Brot in Schälchen mit Ölen aus einheimischen und ausländischen Samen oder Kernen (aus dem Ausland stammen Mohn, Haselnüsse, Sesam und Oliven). Und ich muss hier gestehen, dass ich noch nie in meinem Leben so etwas von einem delikaten Baumnussöl gekostet habe – der Nussgeschmack war ausserordentlich intensiv und angenehm. Das Leinöl seinerseits ist wegen seiner 58 % an dreifach ungesättigten Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) das wohl gesündeste Speiseöl überhaupt. Ich schätze seinen leicht grüngrasigen Geschmack und seine Qualitäten. Seit langem nehmen wir jeden Morgen einen Teelöffel Leinöl auf leeren Magen. Das Distelöl (Safloröl) schweizerischer Provenienz mit seinem hohen Linolsäuregehalt hat einen zarten Nussgeschmack, voller zurückhaltender Eleganz. Das Traubenkernöl wurde in 2 Varianten kredenzt: rosso und bianco. Neben dem zarten Nussaroma erscheint hier eine Spur von Traubenduft, wunderbar.
 
Diese Öle sind eigentlich Medikamente in Form von Delikatessen, die nicht mit Warnungen von Ärzten und Apothekern begleitet werden müssen.
 
Das Öl in der Würenlinger „Sternen“-Küche
Die gut geölte Gesellschaft begab sich dann ins Restaurant „zum Sternen“ in Würenlingen, vorerst einmal in den romantischen Weinkeller, wo einige schön geschnitzte Fässer den Weg in die Katakombe mit den sanft ruhenden Flaschen säumen. Dieses Haus, das seit dem 17. Jahrhundert und in der 17. Generation von der Familie Meier geführt wird, ist weit herum bekannt. Hier gibt es Weine aus eigener Produktion; die angegliederte Rebenveredlung hat einen guten Namen. Heute wird eine Vielfalt von Sorten ausprobiert, um die ehemalige Riesling×Sylvaner- und Blauburgunder-Langeweile zu überwinden. So wurde zum hausgemachten Rehsalsiz eine R×S-Selection serviert, die noch zu etwa einem Achtel mit Petit Arvine, der besonders deutlich in Erscheinung trat, und Pinot Blanc angereichert und entsprechend üppig war.
 
Das Menu, das unter der Leitung von Adrian Meier zubereitet und in einem Speiseraum aufgetragen wurde, bestand aus einer Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen und steirischem Kürbisöl. Das Felchenfilet, das neben einem saftigen Kräuterpilaw (Reis) ruhte, erfreute sich eines exotischen Sesamölgeschmacks. Die Kalbsschnitzel waren mit dem Tegerfelder Haselnussöl gebraten worden und zusammen mit Ofengemüse mit saatig bis nussig schmeckendem Rapsöl und Bratkartoffeln (in Olivenöl) serviert. Die dezenten Aromen zu ermitteln, ist ein anspruchsvolles Tun; doch kann man sich auch über den Wohlgeschmack einfach freuen. Den Abschluss bildete der Geissenfrischkäse von Susanne Clemenz vom Galegge-Hof in Suhr, der zusammen mit Baumnuss- und Traubenkernöl probiert werden konnte – eine Kombination voller Harmonie, in die sich auch Feigen-, Apfel- und Birnenschnitze einfügten.
 
Zu alledem trank man einen Pinot gris und dann den Blauburgunder „Kloster Sion“ (Pinot noir, 2004, 2005 und 2007), seit Jahrzehnten das füllige Paradepferd mit seiner warmen Frucht aus den Weingärten der Meier-Produktion. Die Reben dafür werden dort angebaut, wo einst das Kloster Sion (Klingnau AG) war: an einer windgeschützten Lage beim Klingnauer Stausee, wo schwere Böden mit Muschelkalksedimenten anzutreffen sind.
 
„Um es im Leben zu etwas zu bringen, muss man früh aufstehen, bis in die Nacht arbeiten - und Öl finden“, sagte der US-Ölbaron Jean Paul Getty einmal. Öl haben wir in Tegerfelden und Würenlingen gefunden – und bis in die Nacht hinein degustiert haben wir auch. Wer das richtige Öl findet, bringt es zu etwas Wesentlicherem als zu Dollar-Millionen: zu einer guten Gesundheit.
 
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