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BLOG vom 10.03.2010


Slow-Food-Test: Geschmacksbildung bei Fondue-Caquelons
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein/AG CH (Textatelier.com)
 
Wer öffentlich schreibt, hat Verfilzungen offenzulegen: Ich bekenne mich als Mitglied von Slow Food (SF).
 
Bei dieser Organisation geht es einmal um die Geschmacksbildung und um Genuss als Menschenrecht für alle, wie sich der Präsident von Slow Food Schweiz, Rafael Pérez, an der Mitglieder-Hauptversammlung des Conviviums Aargau/Solothurn am 06.03.2010 in Ennetbaden AG ausdrückte. Er fügte hinzu: „Wir sind alles andere als ein Fressverein.“ Die Konsumenten sollen ihre räuberische Mentalität überwinden und durch ihr Verhalten dafür sorgen, dass zur Mutter Erde („Terra Madre“) und zur Biodiversität Sorge getragen wird und die Erträge dort bleiben, wo eine ehrliche Arbeit geleistet wird – beim naturverbundenen Produzenten. Die Ernährung soll ihre kulturelle Würde zurückerhalten. Dementsprechend wird von SF die umweltfreundliche Lebensmittelproduktion im kleinen Massstab auf traditionellen Bauernbetrieben unterstützt.
 
An internationalen SF-Kongressen wird kein Thema vorgegeben, sondern die Kleinproduzenten sollen frei und in ihrer eigenen Sprache ihre Probleme darlegen. Denn nur wer sich in seiner Muttersprache ausdrücken darf, kann exakt das zum Ausdruck bringen, was er fühlt und denkt. Nur so ist Transparenz möglich. Perez ist kein Freund von grossen Strukturdiskussionen – man soll stattdessen etwas tun, etwas bewirken und nicht wie in einer Ehe Probleme lösen, die man ohne Heirat nicht hätte. Aus den lebhaften Augen unter den buschigen, dunklen Augenbrauen war ein Anflug von Schalk mit Realitätsbezug auszumachen.
 
Die Hauptversammlung
In einer solchen losen, aufs Wesentliche bedachten Vereinigung mit offenen Türen – man kann hinein und hinaus gehen – fühle ich mich wohl, und damit ist auch meine Mitgliedschaft hinreichend legitimiert. Die aargauisch-solothurnische Hauptversammlung im Ennetbadener Verstaltungsfoyer war denn auch ein Vorbild an Beschränkung auf Wesentliches; sie wurde von Giuseppe Domeniconi und Ursula Hasler locker geleitet. Dabei gab es Hinweise auf vergangene und bevorstehende Veranstaltungen, bei denen immer ein Zugang zu regionalen Produkten aus ethischer Produktion gesucht und gefunden wurde bzw. wird. Die von Erich Wintsch präsentierte Jahresrechnung schloss mit einem kleinen Defizit ab, was bedeutet, dass die für die Anlässe berechneten Kosten und auch die Mitgliederbeiträge in einem massvollen Rahmen gehalten werden. Die Anhäufung eines Vereinsvermögens über einen nötigen Grundstock von rund 10 000 CHF hinaus wäre mit einer solchen nach Aussenwirkung bedachten Organisation, die sich nicht als Selbstzweck betreibt, wohl schwer vereinbar.
 
Im Rebgut Goldwand
Der Anlass des Conviviums (= regionale SF-Gruppierung) AG/SO hatte mit einer Degustation im Rebgut Goldwand von Michael und Barbara Wetzel in Ennetbaden AG (www.rebgut-goldwand.ch) begonnen. Der rund 400 Jahre alte Familienbetrieb bewirtschaftet 8,7 Hektaren Reben, jetzt in der 2. Generation vollamtlich. Die Reben wachsen zwischen der Badener Limmatklus und den Juraausläufern Geissberg und Lägern auf dem bis zu 80 % geneigten Hang. Das sonnige, terrassierte, vor der Bise geschützte Gebiet ist eine Schutzzone; selbst neue Rebhäuschen und Mauern sind baubewilligungspflichtig. Diese grüne (im Moment: weisse) Oase bietet einen angenehmen Kontrast zu den Betonorgien im verkehrsberuhigten Ennetbadener Ortszentrum, die selbst das Parkhaus „Posttäli“ und die Kirchenanlage erfasst haben und im Falle der Parkanlagen-Aussenwand an eine Staumauer erinnert.
 
Runder ging's im Keller des Rebguts „Goldwand“ bei eigenen Weinen, schmackhaftem Speck- und Olivenbrot zu und her. Der Auftakt machte der Riesling×Sylvaner (eine Kreuzung aus Riesling und Chasselas), der in den oberen Goldwandlagen gedeiht. Der harmonische Wein ist nach meinem persönlichen Empfinden etwas zu üppig geraten; ich habe ihn lieber schlanker aus weniger grossen Weinjahrgängen. Doch spürt man die sorgfältige Kelterung heraus.
 
Als ein richtiges Original erwies sich der Goldwändler Federweiss 2008. „Federweiss“ ist in der Deutschschweiz die Bezeichnung für einen aus roten Trauben (in vorliegenden Fall: Pinot noir, Blauburgunder) gekelterten Weisswein. Das Traubengut kommt zusammen mit dem Stielgerüst (ohne Abbeeren) sofort nach der Lese in die Presse und wird schonend ausgepresst, so dass kaum Farb- und Gerbstoffe aus den Häuten in den Saft gelangen. Ein Teil dessen, was man diesem Wein vorenthalten hat, wird anschliessend durch eine Fasslagerung etwas nachgeschoben. Michael Wetzel lässt Holz aus Eichen aus der Region Baden von Wettingen bis zum Gebenstorfer Horn für die Fässer verarbeiten. Ein Neffe von ihm absolviert gerade eine Fassküfer-Lehre, ein Beruf mit Zukunft. In der Deutschschweiz sind neben mehreren Weissküfereien, die meist kleinere Gebrauchsgeräte herstellen, lediglich noch 4 Fassküfereien vorhanden: in Tegerfelden AG, in Berneck SG, in Küssnacht am Rigi und in Seewen SZ (in der Firma Schuler). Michael Wetzel arbeitet seit 1993 mit Holzfässern.
 
Der hellgelbliche Wein wirkt ausgewogen und „trinkig“; der Weinbauer verwendete das junge Adjektiv, das auf eine leichte Trinkbarkeit hinweist.
 
Wir wechselten zu einem Sauvignon blanc – ein Weisser aus Weisstrauben – mit exotischen Aromen und einer markanten Säure, der selbst den präsidialen Weinhändler Raphael Perez begeisterte: „Sehr schön!“
 
Anschliessend bedauerte ich, kein so genannter „Etikettentrinker“ zu sein; denn die Sonderabfüllung „Goldwändler 2008“ ist mit einer Etikette geschmückt, die eine filigrane Weinernte-Szene des besonders im Aargau bekannten Bildhauers Eduard Spörri aus Wettingen (1901‒1995) in Gold auf schwarzem Hintergrund zeigt. Die ertragsreduzierten und erst Ende Oktober für diese Abfüllung geernteten Trauben wurden aus der besten Lage auf Kalkböden in mehreren Durchgängen (aus-)gelesen. Der Saft wurde zum Teil maischenerwärmt, was ihm Eleganz vermittelte, maischenvergoren und zum Teil mit Hilfe von Trockeneis kühl behandelt; man spricht hier von einer Kaltmazeration. Die Kaltstandzeit vor der Gärung (Maceration préfermentaire à froid) bewirkt einen enzymatischen Aufschluss der Haut und des Fruchtfleischs, wodurch Aromavorstufen, Farb- und Gerbstoffe (Tannine) und andere Inhaltsstoffe bis hin zu den Mineralstoffen freigesetzt werden; sie bereichern den Wein. Aus der Not eine Tugend machen die Winzer in heissen Ländern, die das Traubengut abkühlen müssen, damit sich keine Fehlgärungen einstellen.
 
Eine bemerkenswerte Spezialität ist auch der „Optimius“, eine Cuvée aus 60 % Garanoir und 40 % Malbec. Malbec-Weine trifft man sonst vor allem in Argentinien. Und beim Garanoir handelt es sich um eine Kreuzung der roten Gamay- mit der weissen Reichensteiner Traube. Somit weiss man bei den Weiss- und Rotweinen bald einmal nicht mehr, ob man sich auf ihre Farbe überhaupt noch verlassen kann ... ähnlich wie beim Weiss- und Schwarzgeld, allerdings bei weniger internationalen Konsequenzen, sollten Verwechslungen vorkommen. Der „Optimius“ wird in älteren Barriques vergoren, damit das Tannin nicht zu üppig in Erscheinung tritt.
 
Ebenfalls als Barrique-Insasse (während 12 Monaten) outete sich der „Goldwändler Spätburgunder“; dem intensiv pflegebedürftigen Pinot noir werden noch 10 % Dolinoir beigemischt. Die beim Ausbau verwendeten Eichenfässer sind jugendlich und schenken dem Wein neben einem Röstaroma einen angenehmen Vanilleton.
 
Wir verschoben uns dann zu Fuss ins Veranstaltungsfoyer zurück, erlabten uns an der weiss eingefärbten Winterlandschaft des Badener und Ennetbadener Bäderquartiers unter der Goldwand, ohne irgendwelchen Verdacht, dass diese Landschaft vielleicht rot sein könnte ... Das dürfte nur im Herbst der Fall sein. Die Steinbrocken in der Limmat trugen eine weisse Kappe, und die bereits geschnittenen Reben hoben sich wie senkrechte Striche, handgezogen, dekorativ vom schneebedeckten Boden ab. Bald sollte es wieder zu schneien beginnen, und ein Bus, der sich auf der Badener Römerstrasse jenseits der Limmat hinaufquälte, blieb auf der vereisten Strasse stecken.
 
Trockenfleisch
Mochte kommen, was kommen sollte, wir stärkten uns an der Wärme mit einigen Produkten aus SF-Förderkreisen wie Salami Felino (aus Felino am Fusse des Apennins bei Parma I), der aus bestem Schweinefleisch wie Rückenspeck hergestellt und ganz leicht süsslich bei zurückgebundenem Salzgehalt schmeckt. Eine mit ganz wenig Zimt verfeinerte Coppa di Parma hatte einen vergleichsweise grossen Fettanteil, was den Wohlgeschmack beflügelte. Und dabei war auch zartes Lammtrockenfleisch aus Münster im Wallis. Zum grossen Glück entdeckte ich auf dem Buffet noch den Violino di capra (einen getrockneten Schlegel von einer alten Ziege aus den Tessiner Tälern), an dem ich mit einem Ausbeinmesser lustvoll herumsäbelte. Dieser Violino gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz, wahrscheinlich gerade weil Ziegenfleisch in ungerechtfertigter Weise oft mit Verachtung gestraft wird. Er böckelete (Geruch nach einem Ziegenbock) höchst angenehm, für mich ein seltenes Erlebnis, ein kulinarischer Höhenflug, wie ich ihn schon lange nicht mehr erlebt hatte. Die Hautstellen waren ausserordentlich zäh, doch das minutenlange Herumkauen legte die gesamte Geschmacks- und Geruchsfülle frei, stärkte die Kaumuskulatur – und ich fühlte mich dabei in archaische Zeiten zurückversetzt und mich in meiner Philosophie des Festhaltens am guten Bewährten bestätigt. Daneben können mir alle Neuzüchtungen und Genprodukte dieser verwirrten Welt gestohlen werden.
 
Fondues im Vergleich
Das zentrale Ereignis war ein Blind-Vergleichstest von 4 Fonduemischungen, der in den verschiedenen Convivien gleichzeitig stattfand und dann national ausgewertet wurde. Testsieger wurde die Moitié-Moitié-Mischung aus Freiburger Vacherin und während 18 Monaten gereiftem Gruyère. Der dazu verwendete „Vacherin fribourgeois d’alpage AOC au lait cru“ (Rohmilchkäse) wird nach handwerklicher Art auf offenem Holzfeuer hergestellt. Diese Mischung ergab einen vollmundigen Schmelz mit einem bereichernden Ammoniakton – grossartig. An 2. Stellte folgte die Mischung aus Toggenburger Nidelchäs (Rahmkäse) und ebenfalls reifem Gruyère. Das Resultat war ein markantes, angenehmes Aroma, nach meinem Geschmack etwas salzig, aber durchaus preiswürdig. An 3. Stelle folgte das Bündner Fondue aus einem Hartkäse und einem Bergkäse sowie dem Vache du Rhin, die alle aus Splügen GR kommen, eine würzige Mischung, wie man sie von den Bündnern nicht anders erwartet, ein bisschen gummig vielleicht; möglicherweise lag dies an der Hitze und am etwas zu spärlichen Weisswein-Einsatz. Auf dem letzten Rang landete das Fertig-Fondue von Gerber, das eher auf der banalen, mehligen Seite war, wie es bei Standardmischungen meist üblich ist.
 
Schweizweit nahmen 228 Personen am Fonduetest teil. Sie kamen weitgehend zur gleichen Beurteilung. Nur die Bündner Herrschäftler sollen das Fertigfondue als Testsieger auserkoren haben. Vielleicht lag eine Verwechslung vor, oder aber man darf über den Geschmack tatsächlich nicht streiten – ich weiss es nicht. Die Mischungen wurden von Chäs und Co., Zürich, angeliefert und nach einheitlichem Rezept zubereitet.
 
Nachdem wir das einheimische Käseschaffen hinreichend geehrt hatten, war eine Verdauungshilfe wie ein von SF geförderter Brenzerkirsch von Humbel, Spezialitätenbrennerei AG, Baumgartenstrasse 12,. CH-5608 Stetten, zwingend, wobei wir gleichzeitig etwas zur Rettung alter Hochstammbäume tun konnten. Dieser Kirsch wird auch von Coop vertrieben. Ein beherztes Zugreifen ist nötig, zumal seit 1999 der inländische Kirsch nicht mehr geschützt ist. Und wenn es mit dem Absatz harzt, ist es um die Hochstammbäume geschehen; Niederstamm-Plantagen machen sich breit.
 
Der kirschenaromatische Brenzerkirsch wird aus mittelgrossen, schwarzen Hochstamm-Süsskirschen (Brenzerkirschen) destilliert. Laut Kundeninformation hat er diese Eigenschaften: Mit seinen ausgewogenen Marzipan-, Mandel-, Schokolade- und Zimtaromen verkörpert er den klassischen Schweizer Kirsch – typisch für die Nordwest- und Zentralschweiz mit den Kantonen Basel-Stadt, Basel-Landschaft, Solothurn, Aargau, Luzern, Schwyz und Zug. Das charakteristische Aromaspektrum für die Produktion von qualitativ hochstehendem Kirsch ist an alte Landsorten gebunden, die nur auf Hochstamm-Obstbäumen vorkommen.“ Nach der Destillation wird der Kirsch noch 1 Jahr lang gelagert.
 
Marzipan, Mandeln, Schokolade, Rüeblitorte, Ananas, Patisserie ... die Bestandteile des Dessertbuffets wurden von den Mitgliedern mitgebracht. Und man spürte genau, dass die Damen und allenfalls auch Herren, die sich ins süsse Zeug gelegt hatten, beste SF-Zutaten verwendet und nach allen Regeln gastronomischer Kunst verarbeitet hatten – nicht für einen Verein von Fressern, sondern von Geniessern. Wie gesagt.
 
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