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BLOG vom 08.01.2019


Esskastanie: Genussbaum und Heilpflanze

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 


Die brauen Früchte der Maronen (Foto: Paul Offermanns)
 
Die Esskastanie erlebt erfreulicherweise zurzeit eine Renaissance. Galt sie doch früher als Nahrungsmittel für Arme, später kamen auch die Gourmets dahinter, was diese zu bieten hat. Sie ist heute in vielen Rezepten zu finden, hat aber auch eine Bedeutung im Weinbau, in der Holzverarbeitung und als Heilpflanze.

Die Edelkastanie bzw. Esskastanie (Castanea sativa) wurde zum Baum des Jahres 2018 erkoren.

Wer brachte den Baum eigentlich nach Mitteleuropa? Zunächst etablierten die Griechen den Baum im Mittelmeerraum. Bereits in der Bronzezeit wurden Anbaugebiete in Südfrankreich ermittelt. Ob die Römer es waren, die den Baum vor 2000 Jahren entlang des Rheins, der Nahe, der Mosel und der Saar anbauten, ist nicht genau bekannt. Die Esskastanie könnte schon vor den Römern in diesen Gebieten vorhanden gewesen sein.

Franz Schmidt erwähnte in seinem Buch „Die keusche Frucht“, dass er die Esskastanie sogar auf dem Pilgerweg nach Santiago de Compostela in Frankreich, aber auch in Nordspanien (Galicien) gesehen hat. Auch in den südlichen Teilen der Schweiz im Bergell und im Tessin wachsen die Esskastanien nicht „wild“ im Wald, sondern in der von Menschen geschaffenen Kulturlandschaft. Sie wachsen dort in Hainen wie Obstbäume.
Bekannt sind die Ess-Kastanien unter der Bezeichnung Maronen. Die Marone ist eine veredelte Esskastaniensorte. Sie ist meist runder und innen weniger gefaltet. Sie ist aromatischer und länger haltbar als die gewöhnlichen Esskastanien.
Es gibt aber auch dialektische Varianten, wie zum Beispiel Keschde (Pfalz), Keschten (Südtirol), Maroni (Österreich) und Marroni (Schweiz).

 


Esskastanie mit stacheliger Fruchtschale
 

Heisse Maroni
Das war für uns immer etwas Besonderes, wenn wir mit unseren Eltern in der Weihnachtszeit Märkte aufsuchten. „Heiße Maroni“, hörten wir dann von einem Händler rufen. Das war unüberhörbar, wir drängten unsere Eltern, Maroni zu kaufen. Wir bekamen dann immer eine Papiertüte voll heißer Maronen. Solche Maronen übten einen großen Reiz auf uns aus. Sie waren für uns eine Köstlichkeit. Auch heute sind solche Händler, die Maronen auf Holzkohlenfeuer erhitzen, auf Märken, vor Kaufhäusern und vor Brücken in der Vorweihnachtszeit zu sehen. Die Maronen sind bei uns immer noch beliebt. Man kann auch heiße Maronen im Backofen bereiten.

Brotbaum für die Armen
Die fettarme, kohlenhydratreiche und etwas eiweißhaltige Esskastanie war besonders bei Missernten und Hungersnöten ein beliebtes Nahrungsmittel der Bevölkerung. Sie war ein Brotbaum für die Armen. In manchen Gegenden war die Esskastanie die einzige Nahrungsquelle. Ein Erwachsener benötigte 1-2 Bäume für die ganzjährige Ernährung. Wie Marita Offermanns berichtet, bekam jeder in italienischen Alpentälern sowie in einigen Regionen der Schweiz, die keinen Grundbesitz und Wald hatten, einen Kastanienbaum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve.

Auch war die Speise bei den Römern der unteren Klassen und der Bauern Hauptspeise. Sie kam aber auch bei Vornehmen in der Stadt auf die Tafel. Martial und Vergil spielen in ihren Dichtungen auf sie an. Galen war ein Verächter des Obstes, aber er trat für den Verzehr der Esskastanie ein.

Das wohl schönste Gedicht über die Kastanie schrieb Goethe im „West-Östlichen Divan“ im „Buch Saleika“.
Gegen Ende des Mittelalters war die Kost nicht sehr beliebt. Sie wurde mit schlechter Verdauung, Kopfschmerzen, Blähungen und erhöhtem Sexualtrieb verantwortlich gemacht. Arbeiter scherten sich nicht an diesen negativen Berichten, sie verzehrten die Esskastanie weiterhin. Auch Schweine bekamen etwas ab, sie schätzten das Futter.
Im 19. Jahrhundert schrumpften die Kastanienkulturen. Gründe waren die Landflucht und die Industrialisierung. Auch Krankheiten wie die Tintenkrankheit und der Kastanienrindenkrebs setzten dem Baum zu. Erst in den 1990er Jahren erholten sich die überlebenden Bestände wieder und die Anbaufläche wuchs.

Kulinarische Köstlichkeiten

Bekannt und beliebt sind Rezepte mit Maronen. Für manche sind es kulinarische Köstlichkeiten, für andere nur eine Beilage.  In Kastaniengegenden wie in der Pfalz oder in Baden stehen oft kreative Rezepte auf den Speisenkarten von Gaststätten und Restaurants. Folgende Speisen sind besonders in der Pfalz «in»: Brot, Suppen, Beilage zu Rotkohl, Wurst, Saumagen, als Likör, Marmelade, Desserts, Kuchen oder Eis. In anderen Gegenden sind weitere Köstlichkeiten beliebt wie Möhrensuppe mit Maronen, Kürbissuppe mit Maronen. Meine Mutter hat früher Gans und Ente mit Maronen gefüllt oder geröstete Maronen mit Bratkartoffeln serviert. Man kann auch Feldsalat in Kastanien-Vinaigrette mit eingemachten Kürbis auf den Tisch bringen.

Bei uns in Lebensmittel- und Biomärkten entdeckte ich vorgekochte Maronen, die vakuumiert sind, dann Kastanienmehl, Kastanienflocken, Maronenpüree. In der Schweiz gibt es sogar fertige und tiefgefrorene Vermicelles.

Auch im Weinbau beliebt
Winzer kamen bald darauf, dass das Holz der Esskastanie erstaunlich resistent und widerstandsfähig ist. Sie fertigen Rebstöcke an oder ließen Weinfässer herstellen. Handwerker verwenden das Holz für den Hausbau, für Fassdauben, Fenster, Türrahmen. Dazu Schreinermeister Primo Lorenzetti von Zürich: „Das Holz ist leicht zu bearbeiten, schnittig zu hobeln und ist sehr langlebig. Man könnte es mit dem Eichenholz verwechseln. Das Holz hat einen warmen goldbrauen Ton.“

Esskastanie als Heilpflanze
Die Früchte der Esskastanie finden auch vereinzelt in der Naturheilkunde eine Anwendung. Viele Hinweise stammen von Hildegard von Bingen. Sie empfahl die Früchte als Universalmittel bei „Herzschmerz“ und Gicht.
Auch die Blätter, die Vitamin C, Flavonoide und Gerbstoffe aufweisen und entzündungshemmend und zusammenziehend wirken, fanden als Tee und Aufguss bei Atemwegserkrankungen und Durchfall Verwendung. Apotheker Frank Hiepe, Zell im Wiesental, teilte mir mit, dass man Bestandteile der Esskastanie öfters in Teemischungen bei Husten findet.

Blätter und grüne Fruchtschalen als Auszug oder Dampfbad sind für Rheumageplagte eine Wohltat.
Teebereitung: 2 frische Blätter in kleine Streifen schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. 2 Tassen Tee pro Tag trinken.
In der Schulmedizin findet die Esskastanie wenig oder gar keine Beachtung.

Zusammensetzung der Esskastanie (in 100 g essbarem Anteil)

Wasser

44,9 g

Eiweiss

  2,5 g

Fett

  1,9 g

Kohlenhydrate

41,2 g

Ballaststoffe

  8,4 g

Mineralstoffe

  1,2 g

Energiegehalt

192 kcal = 813 kJ

Kalium

 705mg

Magnesium

   45 mg

Calcium

   35 mg

Phosphor

   85 mg

Vitamin E

  1,2 mg

B-Vitamine

 0,2-0,8 mg

Vitamin C

  25 mg

Quelle: „Lebensmitteltabelle für die Praxis“, der kleine Souci, Fachmann, Kraut, wvg, Stuttgart 2004.

Anhang: Rezepte mit Maronen

Kastanien-Suppe
Zutaten
200 g geschälte, gekochte Kastanien
¾ Liter Gemüsebrühe
1/4 Liter Weißwein
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Majoran
Pfeffer
1 Becher Sahne

Zubereitung
Zwiebel schälen und fein würfeln. In Butter glasig dünsten. Esskastanien dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Brühe und Wein auffüllen, Majoran zugeben und 20 Minuten garen. Mit einem Passierstab alles pürieren. Mit Pfeffer würzen, Sahne unterrühren und kurz aufkochen lassen.

Pfälzer Kartoffelpuffer mit Kastanien
Zutaten
1 kg Kartoffeln (festkochend)
2 Schalotten
1 Ei
2 EL Mehl
1 Messerspitze Salz
250 gekochte, geschälte Kastanien
2 EL Honig
1 EL Butter
Olivenöl

Zubereitung
Schalotten schälen und sehr fein hacken, Kartoffeln schälen und mit einer Küchenreibe in eine große Schüssel reiben, möglichst rasch, damit die Kartoffeln nicht braun werden können. Das Ei, die Schalottenwürfel und das Mehl zugeben und zu einem homogenen Kartoffelteig verarbeiten. 100 g gekochte und geschälte Esskastanien in Scheiben schneiden und untermischen. Mit Salz abschmecken. Eine Pfanne heiß werden lassen, Olivenöl zugeben und mit einer Kelle kleine Portionen Kartoffelteig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun ausbraten. Fertige Kartoffelpuffer im Ofen bei 80 bis 90 °C warmhalten. Inzwischen Honig und Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die restlichen Kastanien darin karamellisieren. Kartoffelpuffer auf Teller verteilen und mit den karamellisierten Kastanien umlegen.

Die Rezepte der Kastanien-Suppe und der Kartoffelpuffer sind von Marita Offermanns (www.marita-offermanns.de )

Kastanien-Nuss-Cake
Zubereitung: 30 Minuten, Backen: ca. 45 Minuten
Zutaten
100 g    flüssige Butter, abgekühlt
3           Eigelb
100 g    Puderzucker
150 g    geriebene Haselnüsse
1 Btl.     Bourbon-Vanillezucker
2 TL     (glutenfreies) Backpulver
200 g   tiefgekühltes Kastanienpüree, aufgetaut
3           Eiweiss
1 Prise Salz
1 Beutel Schokoladen-Kuchenglasur
100 g    Gehackte und leicht geröstete Haselnüsse (siehe Hinweis)

 

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Eine längliche Kuchenform (24 cm) leicht einfetten und mit Backpapier auslegen.
  2. Butter und Eigelb in einer Schüssel mit Hilfe der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät gründlich verrühren. Puderzucker, Haselnüsse, Vanillezucker, Backpulver und nach Belieben Kirsch unterrühren. Das Kastanienpüree portionenweise unterrühren.
  3. Das Eiweiss zusammen mit dem Salz zu Schnee schlagen und sorgfältig unter die Teigmasse ziehen. In die Form füllen und glatt streichen.
  4. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen.
  5. Wer keine fertig gehackten Haselnüsse verwenden möchte, der kann geschälte Haselnüsse grob hacken und in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden rösten, bis sie fein duften. Die Kuchenglasur nach Packungsanweisung schmelzen lassen.
  6. Den Cake mit Kuchenglasur übergiessen und mit den Haselnüssen bestreuen. Auskühlen lassen.

Tipp
Ein feiner Cake, der lange frisch bleibt.

Hinweis
Fein gehackte und leicht geröstete Haselnusskerne sind im Lebensmittelhandel erhältlich. Bio-Maronenpüree mit Vanille und Esskastanienmehl bieten Bio-Läden bzw. Naturkostläden an.

Das Rezept Kastanien-Nuss-Cake stammt aus dem Buch «Glutenfrei kochen und backen», Carine Buhmann, AT Verlag, ISBN 978-3-03800-860-6

 


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